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Agnolotti ao Molho Bolonhesa

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Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 1 hora
Tempo inativo 1 hora
Tempo de cozimento 1 hora e 25 minutos
Tempo total 3 horas e 25 minutos (inclui o tempo de resfriamento)
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

Para a Massa:

  • 1 1/2 xícara farinha de trigo ou farinha de trigo 00, além de mais para polvilhar
  • 1 1/2 xícara de farinha de sêmola fina
  • 2 ovos grandes inteiros mais 5 gemas grandes
  • 1 colher de sopa de leite integral
  • 1/2 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem

Para o Recheio:

  • 1 xícara de queijo ricota
  • 1 xícara de queijo mascarpone
  • 1/2 xícara de queijo parmesão ralado

Para o Ragu:

  • 1/2 xícara de caldo de carne
  • 1/2 xícara de vinho tinto
  • 1/4 de xícara de cogumelos porcini desidratado
  • 1/4 de xícara de azeite de oliva extravirgem
  • 230g de carne bovina moída
  • 115g de linguiça italiana picante sem a pele
  • 115g de salsicha italiana doce sem a pele
  • 1/4 de xícara de prosciutto picado
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colheres de sopa de extrato de tomate
  • 2 colheres de chá de alecrim fresco picado
  • 2 colheres de chá de folhas de tomilho fresco
  • 3 dentes de alho, picados em pedaços bem pequenos
  • 2 folhas de louro
  • 1 cebola cortada em cubos pequenos
  • 4 xícaras de tomates amassados
  • 1/2 xícara de heavy cream
  • 1 maço de salsa fresca picada
  • Sal kosher
  • Azeite de oliva extravirgem para servir
  • Parmesão ralado para servir

Modo de preparo:

Para a Massa: 

Na tigela de uma batedeira elétrica, coloque a farinha de trigo e farinha de semolina e bata para misturar. Faça um buraco no centro.

Em uma tigela pequena, coloque os ovos inteiros, as gemas, o leite, o azeite e misture.

Em seguida, despeje esta mistura no centro da farinha. Usando o gancho de massa, misture, em baixa velocidade, até que a massa apenas comece a se juntar, em seguida, aumente a velocidade para média e bata, durante 5 minutos.

Polvilhe farinha na sua superfície de trabalho e vire a massa em cima da farinha. Sove a massa com a mão, por cerca de 10 minutos, até que ela fique lisa e elástica, e quando você a apertar com o dedo, ela volte. Enrole a massa em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

 

Para o Recheio: 

Em uma tigela pequena, coloque a ricota, o mascarpone e o parmesão, misture e coloque a mistura em um saco de confeiteiro. Refrigere até a hora de utilizar.

 

Para o Ragu: 

Coloque a carne bovina, o vinho tinto e os cogumelos porcini, em uma panela pequena. Ferva, em fogo alto, em seguida, abaixe o fogo e cozinhe a mistura, em fervura branda.

Em um forno holandês, em fogo médio-alto, aqueça o azeite. Adicione a carne, as linguiças italianas picante e doce, o prosciutto e cozinhe, por cerca de 10 minutos, até dourar. Enquanto cozinha, utilize um batedor manual, para misturar e desmanchar qualquer grumo que possa existir. Tempere com um pouco de sal e pimenta.

Junte o extrato de tomate na carne e misture, em seguida, adicione o alecrim, o tomilho, o alho, as folhas de louro, a cebola e cozinhe, mexendo, por cerca de 5 minutos, até que as cebolas fiquem ligeiramente moles.

Acrescente o caldo de carne à mistura de carne e linguiça. Junte os tomates e ferva. Reduza o fogo e cozinhe, por cerca de 45 minutos, mexendo ocasionalmente, até engrossar. Não deixe ferver! Adicione o heavy cream e continue a cozinhar, em fogo baixo, por mais 15 minutos. Misture a salsa.

Prove e ajuste o tempero, se necessário.

 

Para rechear e finalizar o agnolotti: 

Corte a massa em 4 pedaços.

Ajuste uma máquina de preparar massa no ajuste mais largo.

Passe o primeiro pedaço de massa através do rolo, dobre-o ao meio e passe-o novamente. Dobre a massa ao meio novamente, polvilhe com farinha, e passe a massa através do rolo novamente. Reduza a ajuste de largura no rolo e passe a massa. Continue a passar a massa pelo rolo, reduzindo a largura a cada passagem, até que a massa fique fina o suficiente para você conseguir ver a sombra de sua mão através da massa.

Polvilhe ligeiramente a superfície de trabalho com farinha e coloque a folha de massa por cima.

Coloque 1 colher de chá do recheio, a cerca de 2,5cm da borda. Continue a colocar 1 colher de chá de recheio, de uma ponta a outra da massa; não esqueça de deixar 2,5cm distância entre os recheios.

Dobre a massa de modo que ela se estenda a 2,5cm do recheio (não estenda até a borda oposta), pressione para selar a borda longa e, em seguida, corte o excesso de massa do lado selado, que você pressionou.

Com os dedos perpendiculares à mesa, belisque entre os montes, para selar o recheio. Em seguida, use o cortador para cortar entre cada monte, belisque criando pequenas bolsas.

Polvilhe cada agnolotti finalizado com farinha e refrigere até que a hora de cozinhar.

Repita o processo com os outros 3 pedaços de massa e o recheio restante.

Ferva uma panela grande com água e um pouco de sal, em fogo alto. Adicione o agnolotti, mexa e, quando flutuarem para a superfície, deixe-os na água por mais um minuto. Use uma espumadeira ou uma colher com fendas, para transferir o agnolotti para uma tigela grande.

Coloque uma concha do molho, misture, regue com azeite e polvilhe com o parmesão ralado. Sirva imediatamente.

Equipamento especial: um saco de confeiteiro e uma máquina de preparar massa.

Nota do cozinheiro: Esta receita foi criada por um competidor durante uma competição culinária e não foi testada para uso doméstico.

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