Receitas

Bife-do-Açougueiro

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Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 20 minutos
Tempo inativo 10 minutos
Tempo de cozimento 8 horas e 55 minutos
Tempo total 9 horas e 40 minutos
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

Para o purê de pastinaca:  

  • 900g de pastinacas, descascadas e picadas 
  • 8 xícaras de leite  
  • 1 colher de sopa de mel  
  • Sal kosher 
  • Pimenta-do-reino, moída na hora 

 

Para os tomates assados:  

  • 6 tomates grandes (recomendado: tomates Roma) 
  • 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva  
  • 1 colher de chá de sal kosher  
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino, moída na hora  

 

Para os aspargos:  

  • Sal kosher 
  • 30 lanças de aspargos  
  • 3 colheres de sopa de óleo de semente de uva  
  • Pimenta-do-reino, moída na hora 

 

Para o filé: 

  • 3 colheres de sopa de óleo de semente de uva 
  • 2 colheres de sopa de sal kosher  
  • 1 colher de sopa de pimenta-do-reino, moída na hora  
  • 6 filés de carne bovina, corte peixinho, de 230g cada  
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal 
  • 2 xícaras de molho Demi-Glace (receita abaixo) 

 

Para o Molho Demi-Glace:  

  • 1/4 de xícara de óleo de semente de uva 
  • 3,6kg de ossos de vitela; prefira as juntas 
  • 24 xícaras (6 litros) de água gelada  
  • 230g de cebolas, picadas 
  • 115g de cenouras, descascadas e picadas grosseiramente 
  • 115g de aipo, picados grosseiramente  
  • 170 g de extrato de tomate  
  • 5 raminhos de tomilho fresco 
  • 1 folha de louro 
  • 8 xícaras (2 litros) de vinho tinto  
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora 

Modo de preparo:

Para o purê de pastinaca:   

Em uma panela pequena, coloque as pastinacas, o leite e deixe ferver. Reduza o fogo para baixo e cozinhe, por cerca de 15 minutos, em uma fervura branda, até ficarem macias.  

Escorra, mas não descarte o leite. Reserve o leite para utilizar depois.  

Coloque as pastinacas em um processador de alimentos juntamente com o mel e bata até ficar com a consistência de purê. Adicione um pouco de leite para ajustar a consistência (você precisará de 1 a 2 xícaras do leite que você reservou). Tempere com sal e pimenta.  

 

Para os tomates assados:   

Preaqueça o forno a 230ºC.  

Corte as extremidades de cada tomate e, em seguida, corte-os em 3 fatias.  

Em uma tigela, coloque as fatias de tomate, o óleo, o sal, a pimenta e misture. Arrume as fatias de tomate em uma assadeira e asse, por 10 a 15 minutos, até ficarem macios e as bordas douradas.  

 

Para os aspargos:  

Em uma panela, adicione 1 litro de água, 2 colheres de sopa de sal kosher e deixe ferver.  

Prepare um banho de gelo, uma tigela cheia de gelo e água, para colocar os aspargos após o branqueamento.  

Coloque os aspargos, na água fervente durante 45 segundos a um minuto e, em seguida, transfira-os para o banho de gelo. Não coloque muitos aspargos ao mesmo tempo na panela; trabalhe em porções. Retire-os da água gelada e seque-os com uma toalha. Reserve.  

 

Para o filé:  

Aqueça uma frigideira, no fogo alto, até ficar bem quente e começar a soltar fumaça.  

Dependendo do tamanho da frigideira e da quantidade de vezes/porções que você irá cozinhar, coloque de 1 a 1 1/2 colher de sopa de óleo de semente de uva.  

Tempere ambos os lados dos filés com sal e pimenta e sele-os, por 3 a 4 minutos. Uma vez que todos os filés estejam cozidos, coloque todos em uma panela e adicione a manteiga.  

Deixe os filés descansarem por 10 minutos, regando com a manteiga de vez em quando.  

Para finalizar os aspargos, aqueça uma panela em fogo alto, adicione o óleo de semente de uva e salteie-os, por 2 a 3 minutos. Tempere com sal e pimenta.  

 

Para empratar:  

Divida o purê de pastinaca entre 6 pratos e arraste, espalhando-o, de um lado ao outro do prato. Coloque 3 fatias de tomate por cima do purê.  

Fatie cada filé em 5 fatias e arrume-as sobre os tomates.  

Despeje 60 a 85ml de molho Demi-Glace, por cima das fatias e ao redor de cada prato.  

Apoie 5 aspargos na lateral de cada filé. Sirva 

 

Para o Molho Demi-Glace:  

Preaqueça o forno a 230ºC.  

Em uma assadeira despeje um pouco de óleo e leve ao forno preaquecido, por 3 a 5 minutos, para aquecer a assadeira e o óleo espalhar uniformemente. Espalhe os ossos e cozinhe, por 30 a 45 minutos, até dourar. Vire os ossos de vez em quando, para dourarem uniformemente.  

Transfira todos os ossos para uma panela suficientemente grande e funda para acomoda-los com folga, juntamente com os 6 litros de água gelada e os outros ingredientes.  

Use pinças para colocar os ossos na panela, desta forma a gordura não cairá dentro do caldo.  

Adicione a água gelada e ferva. Deixe cozinhar, em fogo baixo, com uma fervura branda, por 4 horas. Usando uma escumadeira, retire qualquer impureza ou gordura que aparecer na superfície do caldo.  

Enquanto o caldo está fervendo, descarte praticamente toda a gordura (deixe somente cerca de 1/4 de xícara da gordura da assadeira). 

Esquente novamente a panela na boca do fogão. Adicione as cebolas, as cenouras e cozinhe até ficarem douradas e caramelizadas. Acrescente o aipo e cozinhe por mais 10 minutos. Junte o extrato de tomate, o tomilho, a folha de louro e cozinhe, por cerca de 15 minutos, mexendo regularmente, até que o extrato de tomate doure e fique com uma cor avermelhada, como de tijolos. Adicione 1 xícara de vinho tinto e misture na mistura de vegetais (mirepoix).  

Adicione a mistura de mirepoix ao caldo após o caldo ter cozinhado por 4 horas. Ferva novamente, abaixe o fogo e continue cozinhando, em fogo baixo, e fervura branda, por mais 2 horas.  

Em outra panela grande, coloque as 7 xícaras restantes de vinho tinto, ferva e cozinhe, por 15 a 20 minutos, até reduzir pela metade.  

Quando o caldo tiver cozinhado por 6 horas, coe-o usando um chinois. Misture o caldo coado com a redução de vinho. (Chinois é uma peneira profissional, rígida e feita de inox).  

Novamente ferva, abaixe o fogo, e continue cozinhando, por mais 1 hora, em fervura branda, até que tenha reduzido a cerca de 8 xícaras e fique com uma consistência que cubra a parte de trás de uma colher. Tempere com sal e pimenta e, em seguida, passe novamente o molho por um chinois. Rendimento: cerca de 8 xícaras. 

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