No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 4 a 6 porções
      Tempo Ativo: 55 minutos
      Tempo de preparo: 15 minutos
      Tempo inativo: 35 minutos
      Tempo de cozimento: 1 hora
      Tempo total: 2 horas e 10 minutos
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Bolo de Carne com Batatas com Crème Fraîche, Ervilhas com Manteiga e Sálvia e Cebola Roxa Empanada

Ingredientes

Para o Molho Barbecue:

  • 1 1/4 xícaras de ketchup
  • 1/3 xícara de suco de limão-siciliano
  • 1/3 xícara de açúcar mascavo
  • 1/3 xícara de molho inglês
  • 1 colher de sopa de mostarda Dijon
  • 2 dentes de alho
  • Molho picante, como Sriracha, conforme necessário

 

Para o Tempero Barbecue:

  • 1/3 xícara de açúcar mascavo escuro
  • 2 colheres de chá de páprica moída
  • 1 1/2 colheres de chá de sal kosher
  • 1 colher de chá de pimenta-de-caiena
  • 1/2 colher de chá de sal de aipo
  • 1/2 colher de chá de cominho em pó
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1/4 colher de chá de alho em pó
  • 1/4 colher de chá de mostarda em pó

 

Bolo de Carne:

  • 1/3 xícara de panko
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 230g de carne moída magra
  • 230g de carne de porco moída
  • 115g de gordura de porco moída
  • 1 ovo orgânico
  • 1/2 xícara de tomates San Marzano, picados

 

Purê de Batatas com Crème Fraîche:

  • 2 batatas, cortadas em cubos grandes e resfriadas na água gelada
  • 1 tablete (8 colheres de sopa) de manteiga
  • 1/4 xícara de crème fraîche
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

 

Para as Ervilhas na Manteiga com Chalotas:

  • 4 colheres de sopa de manteiga
  • 8 chalotas descascadas
  • Sal kosher
  • 1 xícara de ervilhas
  • 2 colheres de chá de sálvia fresca picada
  • 1 colher de chá de suco de limão-siciliano
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

 

Cebola Roxa Empanada:

  • Óleo de canola, para fritar
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de sal kosher, mais extra, se necessário
  • Pimenta-de-caiena, conforme necessário
  • Páprica, conforme necessário
  • Buttermilk, para revestir as cebolas
  • 1 cebola roxa, cortada em fatias finas

Modo de preparo

Para o Molho Barbecue:

Misture o ketchup, suco de limão, açúcar mascavo, molho inglês, mostarda Dijon, alho e molho picante em uma panela e aqueça em fogo baixo por 15 a 20 minutos.

Reserve e deixe esfriar.

 

Para o Tempero Barbecue:

Misture o açúcar mascavo, páprica, sal kosher, pimenta-de-caiena, sal de aipo, cominho, pimenta-do-reino, alho em pó e mostarda em pó em uma tigela. Separe 1/4 xícara para o bolo de carne; reserve o resto para outro uso.

 

Para o Bolo de Carne:

Aqueça um defumador com lascas de nogueira e macieira a 120 graus Celsius.
Em uma tigela pequena, misture o panko e um pouco de sal e pimenta. Reserve.
Em uma tigela grande, misture a carne bovina, carne de porco e gordura de porco com o ovo até formar uma massa pegajosa. Meça 1/2 xícara de molho barbecue e reserve para pincelar o bolo de carne; adicione o molho barbecue restante e os tomates à mistura de carne e trabalhe mais com as mãos até incorporar. Polvilhe a mistura de panko na carne conforme você trabalha com as mãos.
Pressione a mistura de bolo de carne em 4 mini fôrmas de pão e polvilhe o topo de cada bolo de carne com o tempero barbecue. Coloque as fôrmas de pão em uma assadeira de 15cm de profundidade equipada com uma gradinha e tampa. Cozinhe no defumador até os centros dos bolos registrarem 65 graus Celsius em um termômetro de cozinha, cerca de 20 minutos. Pincele o topo de cada bolo de carne com o molho barbecue reservado. Deixe descansar por alguns minutos antes de cortar.

 

Para o Purê de Batatas com Crème Fraîche:

Coloque as batatas em uma panela e adicione água suficiente para cobrir. Deixe ferver e continue a cozinhar até ficarem macias, cerca de 20 minutos. Escorra e amasse com a manteiga, crème fraîche e sal e pimenta a gosto.

 

Para as ervilhas com manteiga e chalotas:

Em uma frigideira em fogo médio, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em fogo baixo. Adicione a chalota e refogue até ficar caramelizada e macia, de 10 a 15 minutos.
Enquanto isso, leve uma panela de água grande para ferver e adicione um pouco de sal. Branqueie as ervilhas por 2 a 3 minutos. Escorra, e em seguida adicione à frigideira com a chalota.
Em uma frigideira separada, aqueça as 2 colheres de sopa restantes da manteiga até dourar. Adicione a sálvia, suco de limão, 1 colher de chá de sal e a pimenta e misture bem. Adicione as ervilhas e chalotas e misture.

 

Para a Cebola Roxa Empanada:

Aqueça o óleo em uma fritadeira ou panela grande até que um termômetro de fritura inserido no óleo registre 190 graus Celsius.
Misture a farinha, sal e um pouco de pimenta-de-caiena e páprica em uma tigela rasa. Coloque o buttermilk em uma tigela rasa separada. Passe as cebolas primeiro no buttermilk, e em seguida na mistura de farinha. Usando uma escumadeira ou uma peneira de metal, submirja a cebola no óleo até dourar levemente. Retire e escorra em papel-toalha. Polvilhe com mais sal, se necessário, e sirva quente.
Sirva o bolo de carne com o purê de batatas, ervilhas e anéis de cebola roxa.



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