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Bûche de Noël

Ver todas as receitas Duelo de Receitas (Throwdown with Bobby Flay) , por
Episódio: Sloppy Joe
Rendimento 12 porções
Tempo Ativo 1 hora
Tempo de preparo 8 horas
Tempo inativo 7 horas
Tempo de cozimento 23 minutos
Tempo total 8 horas e 23 minutos
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

Biscoito de nozes

  • 5 ovos, separados, à temperatura ambiente
  • 100g de açúcar granulado
  • 25g de açúcar granulado de bordo
  • 125g de farinha com fermento, peneirada
  • 85g de nozes tostadas, finamente picadas

Creme de confeiteiro

  • 4 gemas de ovos grandes
  • Casca de laranja cristalizada
  • 55g de amido de milho
  • 40g de açúcar, mais 75g
  • 75g xarope de bordo
  • 2 colheres de sopa de whisky (recomendado: Jack Daniel’s)
  • Raspas de 1/2 fava de baunilha
  • 2 xícaras de leite
  • 28g de manteiga
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1/4 colher de chá extrato de bordo
  • 1/3 de xícara de heavy cream

Creme de manteiga

  • 113g de açúcar
  • 3 gemas de ovos grandes
  • 1 ovo inteiro
  • 1 a 2 colheres de sopa de whisky (recomendado: Jack Daniel’s)
  • 1/4 colher de chá extrato de bordo
  • 340g de manteiga, à temperatura ambiente

Cranberries caramelizadas

  • 1 xícara de açúcar
  • 1 pau de canela
  • 2 xícaras de cranberries (não podem ser congeladas)
  • Nozes caramelizadas

Tuiles

  • 225g de manteiga, à temperatura ambiente
  • 350g de xarope de bordo
  • Raspas de 1/2 fava de baunilha
  • 3/4 de colher de chá de sal
  • 240g de claras de ovo
  • 225g de farinha de trigo
  • Pó de confeitaria, opcional

Modo de preparo:

Para o biscoito de nozes

Pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius. Unte uma forma com manteiga, forre com papel manteiga, passe também manteiga sobre o papel e polvilhe um pouco de farinha. Bata as claras até formarem picos moles. Acrescente ambos os açúcares e bata até formar um merengue brilhante e duro. Alternadamente, acrescente a farinha de bolo e gemas de ovos no merengue em 3 lotes, começando e terminando com a farinha. Acrescente as nozes. Espalhe a massa uniformemente na forma, e leve ao forno até que o bolo esteja levemente dourado, o centro não afundar quando pressionar ligeiramente com o dedo, e as bordas começarem a se separar dos lados da panela; de 10 a 12 minutos.

Para o creme de confeiteiro

Bata as gemas, o amido de milho e as 40 gramas de açúcar em uma tigela média; a mistura vai ser muito grossa, mas tente bater o suficiente para remover a maioria dos grumos. Coloque 75 gramas de açúcar em uma panela média e leve ao fogo médio até ficar marrom escuro; não se preocupe se cristalizar um pouco. Reduza o fogo e acrescente o xarope de bordo, em seguida, acrescente o whisky, aumente o fogo e deixe ferver entre 1 e 2 minutos para evaporar o álcool. Adicione o leite e as raspas da fava de baunilha na mistura de caramelo e leve para cozinhar. Lentamente, incorpore cerca de metade da mistura quente nas gemas, em seguida, bata essa mistura de volta na panela, deixe ferver, mexendo, e cozinhe, sem parar de mexer, até engrossar. Retire do fogo e acrescente a manteiga, sal e extrato de bordo. Despeje em um prato raso, pressione filme plástico sobre a superfície e deixe esfriar, cerca de 4 horas. Bata o creme de confeiteiro frio em uma batedeira de pé até ficar homogêneo. Quando estiver pronto para usar, bata o heavy cream até que ele estiver muito duro, em seguida, bata no creme de confeiteiro. Refrigere até o uso.

Para o creme de manteiga

Coloque o açúcar em uma panela média e adicione apenas água suficiente para umedecer; use os dedos para molhar o açúcar uniformemente. Leve para ferver. Enquanto o açúcar estiver aquecendo, comece a bater as gemas e o ovo em uma batedeira com fouet. Quando a calda atingir cerca de 115 graus Celsius em um termômetro de doces, jogue as gemas com a batedeira ainda funcionando, tomando cuidado para não derramar sobre o batedor. Bata até ficar à temperatura ambiente. Acrescente o whisky e o extrato de bordo. Bata a manteiga em uma outra tigela, usando o acessório de pá. Jogue a mistura de ovo gelada e bata até ficar homogêneo. Você pode usá-la imediatamente, ou deixar esfriando durante a noite; se você deixar na geladeira, deve bater novamente na hora de montar o bolo.

Para as cranberries caramelizadas

Deixe uma assadeira ou prato raso e uma escumadeira ao lado do fogão. Coloque o açúcar em uma panela média e adicione apenas água suficiente para umedecer; use os dedos para molhar o açúcar de maneira uniforme. Adicione o pau de canela. Leve para ferver, adicione as cranberries, e tire imediatamente do calor. Transfira as cranberries para a assadeira com a escumadeira. Deixe esfriar.

Para os tuiles de bordo

Bata a manteiga, xarope de bordo, raspas da fava de baunilha e sal até ficar homogêneo. Raspe as laterais da tigela e bata as claras em neve até ficarem homogêneas. Acrescente e bata a farinha. Deixe a massa descansar cerca de uma hora ou mais à temperatura ambiente, ou durante a noite na geladeira. Deixe à temperatura ambiente antes de assar. Pré-aqueça o forno a 160 graus Celsius. Forre uma assadeira com uma lâmina de silicone. Usando um estêncil, espalhe a massa finamente na lâmina de silicone e asse até ficar dourado escuro, cerca de 6 a 8 minutos. Retire da panela enquanto ainda estiver quente. Se você quiser moldar os cookies, coloque sobre uma garrafa ou rolo enquanto ainda estiverem quentes; Deixe esfriar. Se desejar, polvilhe levemente com pó de confeitaria.

Montagem

Vire o bolo frio em um pedaço de papel manteiga ou de papel encerado com o lado maior do papel virado na sua direção. Espalhe o creme de confeiteiro refrigerado uniformemente sobre a superfície, deixando uma borda de 5 cm. Usando o papel manteiga para levantar, enrole o bolo o mais firme possível. Coloque o lado da emenda para baixo em uma travessa ou assadeira grande e leve à geladeira durante uma hora ou mais. Cubra o bolo com o buttercream, alisando a superfície até parecer uma casca. Decore com as cranberries cristalizadas, nozes, casca de laranja e tuiles.

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