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Cheesecake Devil’s Food

Ver todas as receitas Duelo de Receitas (Throwdown with Bobby Flay) , por
Episódio: Cheesecake
Rendimento 1 cheesecake de 3 camadas (23cm)
Tempo de preparo 2 horas
Tempo inativo 10 horas
Tempo de cozimento 2 horas
Tempo total 14 horas
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

Para o glacê de chocolate amargo:

  • 6 xícaras (680g) de açúcar de confeiteiro peneirado
  • 1/2 xícara de cacau em pó sem açúcar
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 1 1/2 xícaras (3 tabletes) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 170g de chocolate amargo ou meio amargo derretido e resfriado
  • 2 colheres de sopa de xarope de milho escuro
  • 2 colheres de sopa de extrato de baunilha
  • 1/2 xícara de heavy cream ou creme de leite fresco

 Para a camada de cheesecake:

  • 3 embalagens (230g) de cream cheese (use somente o integral), em temperatura ambiente
  • 1 1/3 xícaras de açúcar
  • 3 colheres de sopa de amido de milho
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha
  • 2 ovos extragrandes
  • 2/3 xícara de heavy cream ou creme de leite fresco

 Para o bolo devil’s food (3 camadas):

  • 2 1/4 xícaras de farinha especial para bolo peneirada
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 3/4 xícara (1 1/2 tabletes) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 1 xícara de açúcar granulado
  • 1/2 xícara de açúcar mascavo escuro
  • 3 ovos extragrandes, separados
  • 115g de chocolate amargo ou meio amargo derretido e resfriado
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha
  • 1 1/2 xícaras de leite integral
  • 1/2 colher de chá de cremor tártaro

Para as Lascas de Chocolate:

  • 340g de chocolate amargo ou meio amargo raspado formando lascas grandes de chocolate (veja abaixo)

Modo de preparo:

Logo cedo de manhã, pré-aqueça o forno a 180 graus Celsius e unte generosamente com manteiga o fundo e as laterais de uma fôrma redonda de 23cm de diâmetro (de preferência antiaderente). Enrole a fôrma com uma folha de papel alumínio, cobrindo o fundo e puxando os lados do papel alumínio para cima. Para fazer a camada de cheesecake, coloque um pacote de cream cheese, 1/3 de xícara de açúcar e o amido de milho em uma tigela grande e bata usando uma batedeira ou mixer de mão em velocidade baixa até ficar cremoso, cerca de 3 minutos, raspando a tigela algumas vezes.

Junte o cream cheese restante, uma embalagem de cada vez, raspando a tigela após cada adição. Aumente a velocidade da batedeira para média e acrescente 1 xícara de açúcar restante, e a baunilha. Junte os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição. Junte o heavy cream ou creme de leite fresco, batendo apenas até que esteja completamente misturado. Tenha cuidado para não bater demais! Delicadamente coloque a massa na fôrma embrulhada em papel alumínio e coloque-a dentro de uma assadeira rasa grande com água quente cobrindo cerca de 2,5cm das laterais da fôrma.

Asse o cheesecake a 180 graus Celsius até que as bordas estejam bem douradas e o topo esteja ligeiramente dourado, cerca de 1 1/4 horas. Retire o cheesecake do banho-maria e deixe esfriar na fôrma por 2 horas, cubra com filme plástico e leve à geladeira (ainda na fôrma) até que esteja completamente frio, cerca de 4 horas.

Passe para o congelador até a hora de montar o cheesecake devil’s food. Enquanto isso prepare as camadas do bolo devil’s food. Certifique-se de que o forno esteja pré-aquecido a 180 graus Celsius e que o banho-maria tenha sido removido. Unte generosamente com manteiga o fundo e as laterais de três fôrmas redondas de bolo de 23cm de diâmetro.

Muito importante: Forre o fundo das três fôrmas com papel-manteiga (não deixe que o papel suba pelas laterais).

Peneire a farinha, o fermento e o sal em uma tigela pequena. Bata a manteiga e os dois açúcares em uma tigela grande usando uma batedeira ou mixer em velocidade média até formar um creme amarelo claro e cremoso.

Adicione as gemas, uma de cada vez, batendo bem após cada adição. Junte o chocolate derretido e a baunilha. Usando uma colher de pau, junte alternadamente a mistura de farinha e o leite, mexendo sempre até ficar homogêneo.

Coloque as claras de ovo e o cremor tártaro em uma tigela de tamanho médio limpa e bata usando batedores limpos e secos em velocidade alta até formar picos firmes (mas não secos). Adicione cerca de um terço das claras em neve à massa de chocolate e mexa até incorporar, em seguida junte delicadamente as claras restantes. Não se preocupe se a massa ainda tiver algumas manchas brancas – elas desaparecem quando assar.

Divida a massa igualmente entre as três fôrmas. Asse até que um palito inserido no centro saia com migalhas úmidas grudadas, cerca de 30 minutos. Deixe os bolos esfriarem por 15 minutos nas fôrmas, fora do forno, e em seguida retire os bolos das fôrmas, retirando com cuidado os fundos de papel-manteiga. Deixe esfriar completamente, cerca de 2 horas, em seguida cubra com filme plástico e leve à geladeira durante a noite ou até a hora de montar o cheesecake.

Logo no início do dia em que você pretende servir o cheesecake, faça as lascas de chocolate e coloque-as sobre uma superfície de mármore ou assadeira para secar.

Agora faça o glacê: Em uma tigela grande, peneire o açúcar de confeiteiro, o cacau e o sal. Em outra tigela grande, bata a manteiga usando uma batedeira ou mixer em velocidade alta até formar um creme amarelo e levemente espesso, cerca de 3 minutos.

Com a batedeira ligada, junte o chocolate, xarope de milho, e baunilha e continue batendo. Reduza a velocidade da batedeira para baixa e acrescente a mistura de açúcar e cacau em duas etapas, batendo bem após cada adição. Junte o heavy cream ou creme de leite fresco até que o glacê obtenha uma consistência cremosa, adicionando um pouco mais de heavy cream, se necessário.

Bata o glacê em velocidade alta até ficar leve e cremoso, cerca de 2 minutos mais.

Para montar o cheesecake devil’s food, retire o cheesecake do congelador e deixe descansar em temperatura ambiente durante cerca de 10 minutos. Coloque uma camada de bolo devil’s food com o lado de cima para baixo sobre uma travessa de bolo e espalhe um pouco do glacê por cima. Solte e remova o anel da fôrma, e em seguida desenforme o cheesecake congelado. Coloque com o lado de cima para baixo sobre a camada de bolo na travessa e espalhe um pouco de glacê por cima. Cubra com a segunda camada de bolo devil’s food, lado de cima para baixo. Espalhe mais glacê e cubra com a terceira camada de bolo devil’s food, lado superior para cima. Retire quaisquer migalhas dos lados e do topo do cheesecake devil’s food. Cubra as laterais e topo do cheesecake devil’s food com o glacê restante, formando uma camada de 1,3cm de glacê no topo. Use uma espátula de metal longa que tenha sido aquecida em água quente para alisar o glacê no topo e laterais do bolo. Cubra as laterais com as lascas de chocolate, arrumando-as como quiser.

Com uma espátula pequena ou faca de mesa, faça linhas no glacê da cobertura formando um desenho decorativo. Ou, se quiser, decore com um desenho quadriculado: Faça cerca de 6 linhas verticais com um espaçamento de 2,5cm de distância, e em seguida 6 linhas horizontais com o mesmo espaçamento, formando um pouco de textura conforme for passando a espátula. Refrigere o cheesecake devil’s food durante pelo menos 2 horas para permitir que a camada de cheesecake descongele o suficiente para cortar facilmente.

Use uma faca de ponta reta afiada, e não uma faca serrilhada, para cortá-lo. Cubra o bolo restante com filme plástico e leve à geladeira, ou embrulhe e congele por até 1 mês.

Lascas de Chocolate:

Na Junior’s, os padeiros costumam usar lascas de chocolate amargo para decorar cheesecakes, dando um acabamento delicioso e profissional.

Para lascas grandes de chocolate:

Se você tiver uma tábua ou superfície de mármore, use-a. Se não, use uma assadeira (coloque a assadeira na geladeira para esfriar primeiro). Derreta o chocolate em fogo baixo. Espalhe-o formando uma camada fina na superfície de mármore – mas não tão fina que você possa ver a superfície através do chocolate. Deixe o chocolate esfriar. Usando um raspador de padeiro ou uma espátula de metal larga e plana, raspe o chocolate formando lascas largas. As lascas terão larguras e comprimentos diferentes, mas tudo bem. Coloque as lascas de chocolate em uma assadeira e deixe esfriar antes de raspar novamente.

Com cuidado, arrume as lascas como quiser no bolo. Se você quiser decorar a lateral do bolo com elas, pressione as lascas suavemente com os dedos sobre o glacê, para que grudem.

Para lascas de chocolate menores:

Compre uma barra grossa de chocolate e use em temperatura ambiente (não gelada). Segure a barra de chocolate na vertical, formando um ângulo, contra uma superfície plana – por exemplo uma tábua de cortar. Lentamente raspe a barra com um descascador de legumes, permitindo que o chocolate caia sobre a tábua, formando uma pilha de lascas macias. Usando uma espátula de metal plana e grande, arrume as lascas com cuidado sobre o bolo.

Avisos e Ressalvas:
Esta receita foi fornecida por um chef, restaurante ou profissional gastronômico para uma grande quantidade. Os chefs da Food Network Kitchens não testaram esta receita nas proporções indicadas e, portanto, não podem se responsabilizar quanto aos resultados.

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