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Cogumelos Portobello Recheados

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Episódio: Apostando a Casa
Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 30 minutos
Tempo inativo 30 minutos
Tempo de cozimento 4 horas e 25 minutos
Tempo total 5 horas e 30 minutos (inclui o tempo de resfriamento)

Ingredientes:

Para a Carne de Porco Defumada:

  • 2 colheres de sopa de açúcar cristal
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo
  • 2 colheres de chá de páprica
  • 2 colheres de chá de pimenta em pó
  • 1 colher de chá de alho em pó
  • 1 colher de chá de cebola em pó (desidratada)
  • 1 colher de chá de sal kosher
  • 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • Uma pitada de pimenta caiena
  • Uma pitada de mostarda seca
  • 1.1kg de paleta de porco desossada

Para o Molho Barbecue:

  • 60g de manteiga sem sal
  • 1/4 de xícara de cebola amarela cortada em cubos
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 2 colheres de chá de pimenta em pó
  • 1 colher de chá de páprica defumada
  • 1/2 colher de chá de mostarda seca em pó
  • 1/2 colher de chá de alho em pó
  • 1/2 colher de chá de cebola em pó (desidratada)
  • Uma pitada de pimenta caiena
  • 1/3 de xícara de açúcar mascavo
  • 1/3 de xícara de melaço
  • 2 xícaras de ketchup
  • 2 colheres de sopa de mostarda Dijon
  • 2 colheres de sopa de vinagre de maçã
  • 2 colheres de sopa de molho inglês
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Para as Batatas:

  • 3 batatas russet cortadas em cubos grandes
  • 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva
  • 2 colheres de chá de sal kosher
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para os Cogumelos Portobello Assados:

  • 6 cogumelos portobello grandes, retire os talos
  • 1/4 de xícara de óleo de semente de uva
  • 1 colher de sopa de sal kosher
  • 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para empratar:

  • 2 colheres de óleo de semente de uva
  • 1 xícara de bacon picado
  • 1 xícara de cebola amarela cortada em cubos
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 6 fatias de queijo Cheddar
  • 2 colheres de sopa de salsa fresca picada

Modo de preparo:

Para a Carne de Porco Defumada:
Preaqueça um defumador a 150ºC. Utilize uma mistura 50/50 de gravetos ou sobras de madeira de macieira e carvalho previamente encharcadas.

Em uma tigela, coloque o açúcar cristal, o açúcar mascavo, a páprica, a pimenta em pó, o alho em pó, a cebola em pó, o sal, a pimenta, a pimenta caiena, a mostarda seca e misture bem.

Seque a carne de porco e, em seguida, esfregue a peça de carne com a mistura de temperos, certifique-se de cobrir toda a peça. Coloque a paleta de porco diretamente na grelha do defumador e cozinhar, por 3 a 4 horas, até que a carne atinja uma temperatura interna de 95 graus C.

Retire a carne de porco do defumador e deixe descansar por 20 a 30 minutos, e em seguida, desfie a carne, descartando os grandes pedaços de gordura. Reserve.

Para o Molho de Barbecue:
Enquanto a carne de porco está no defumador, aqueça uma panela em fogo médio-alto. Derreta a manteiga e adicione a cebola, o alho e refogue até que as cebolas estejam macias. Adicione a pimenta em pó, a páprica defumada, a mostarda seca, o alho em pó, a cebola em pó e a pimenta caiena. Misture os temperos na manteiga e toste por cerca de 1 minuto.

Adicione o açúcar mascavo, o melado e cozinhe, por 2 a 3 minutos, até o açúcar dissolver.

Acrescente o ketchup, a mostarda Dijon, o vinagre de maçã, o molho inglês e, usando um misturador manual (tipo fouet), misture e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe o molho, em uma fervura branda, por 30 minutos. Tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar um pouco e, em seguida, bata no liquidificador.

Para as Batatas: 
Preaqueça o forno a 200ºC.

Em uma tigela grande, coloque as batatas, o óleo de semente de uva, o sal, a pimenta e misture bem. Em seguida, espalhe-as em uma assadeira rasa.

Asse, por 20 a 25 minutos, até ficarem macias e douradas.

Para os Cogumelos Portobello Assados: 
Limpe os cogumelos retirando os talos e, usando uma colher, raspe as guelras (que ficam na parte de baixo das tampas). Começando na extremidade exterior de cada uma das tampas dos cogumelos, retire a “pele” ou a camada exterior.

Disponha os cogumelos em uma assadeira e regue com o óleo de semente de uva.

Tempere com sal e pimenta e asse os cogumelos, com o lado do talo virado para cima, por cerca de 10 minutos, até que os cogumelos estejam macios.

Para Empratar: 
Aqueça uma panela grande, em fogo alto.

Aqueça o óleo de semente de uva e, em seguida, adicione o bacon, a cebola e refogue até que fiquem cozidos e macios. Tempere com sal e pimenta, adicione a carne de porco desfiada, o molho barbecue e cozinhe até esquentar bem.

Divida a mistura de carne de porco em 6 porções e coloque uma porção sobre cada uma das tampas de cogumelos. Cubra cada tampa recheada com uma fatia de queijo.

Usando um papel toalha, limpe a assadeira e disponha os cogumelos dentro.

Adicione cerca de 1/4 de xícara de água, tampe a panela e cozinhe até que o queijo derreta.

Para Servir: 
Coloque uma batata em cada prato, em cima, coloque um cogumelo recheado. Coloque o cogumelo em cima das batatas.

Decore com salsa e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora.

Equipamento especial: Um defumador; lascas ou gravetos de madeira de macieira e carvalho

Nota do cozinheiro: Para bater um líquido quente, em primeiro lugar deixe esfriar por cinco minutos ou mais. Em seguida, transfira para uma liquidificador, porém, encha o copo somente até a metade. Coloque a tampa, deixando um canto aberto. Cubra a tampa com um pano de cozinha para evitar respingos, e bata até ficar homogêneo.

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