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Costela Grelhada com Glaceado de Molho Barbecue

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Rendimento 4 a 6 porções
Tempo de preparo 20 minutos
Tempo de cozimento 1 hora e 10 minutos
Tempo total 1 hora e 30 minutos

Ingredientes:

  • 2 kg de costelas de carne (7,5 cm de comprimento por 13 cm de largura)
  • 2 colheres de chá de sal kosher
  • 2 colheres de chá de pimenta-do-reino, moída na hora
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 2 xícaras de cebola, cortada em cubos de 0,5 cm
  • 1 xícara de cenouras, cortadas em cubos de 0,5 cm
  • 1 xícara de aipo, cortados em cubos de 0,5 cm
  • 4 dentes de alho, descascados e esmagados
  • 4 ramos de sálvia fresca
  • 4 raminhos de tomilho fresco
  • 1 garrafa de vinho tinto seco
  • 1 xícara de caldo de galinha
  • 1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
  • 1/4 de xícara de molho barbecue
  • 1/4 de xícara de açúcar mascavo
  • 2 colheres de sopa de molho de pimenta (recomendado molho de pimenta Frank’s)
  • 1/2 colher de chá de flocos pimenta calabresa esmagados
  • Polenta com Pimentão Assado, receita segue
  • 1/4 de xícara de cebolinha, cortada em viés em fatias finas (em viés), opcional

Para Polenta com Pimentão Assado:  

  • 3 pimentões vermelhos 
  • 1 colher de chá de sal kosher  
  • 2 xícaras de farinha de milho em flocos 
  • 1 xícara de queijo Pecorino Romano, ralado  
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal  

Modo de preparo:

Tempere as costelas com 1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta-do-reino.

Em uma panela de pressão, em fogo médio-alto, aqueça o azeite. Quando estiver quente, adicione as costelas e sele todos os lados, por 4 a 6 minutos. Retire da panela de pressão e reserve.

Abaixe o fogo para médio, adicione na panela de pressão as cebolas, as cenouras, o aipo, o alho, a sálvia e o tomilho e cozinhe, por 6 a 8 minutos, até ficarem levemente caramelizados. Você verá que alguns pedacinhos de temperos ficaram grudados no fundo da panela, estes são pedacinhos muito saborosos que grudaram de quando você selou as costelas.

Adicione o vinho tinto e o caldo de frango e, usando uma colher de pau, raspe o fundo da panela de pressão para soltar todos estes temperos que aderiram ao fundo da panela. Deixe o vinho reduzir por 6 minutos.

Coloque as costelas de volta na panela de pressão e mexa bem. Coloque a tampa a panela de pressão, alinhe as setas e, seguindo as instruções do fabricante feche a panela. Mantenha em fogo médio enquanto a panela pressuriza.

Cozinhe em fogo médio, por 45 minutos, até que as costelas fiquem macias e a carne quase soltando do osso. Retire a panela de pressão do fogo e solte cuidadosamente o vapor através da válvula de pressão na tampa (siga sempre as instruções do fabricante). Transfira as costelas para um prato. Reserve.

Coloque o caldo do cozimento da panela de pressão em uma panela pequena e cozinhe em fogo médio-alto, por cerca de 15 minutos, até reduzir pela metade.

Enquanto isso, em uma panela separada, coloque o vinagre de vinho tinto, o molho barbecue, o açúcar mascavo, o molho de pimenta, os flocos de pimenta-calabresa, a colher de chá restante de sal e a colher de chá restante de pimenta-do-reino e, usando um batedor de arame, misture bem.

Ferva o molho, em seguida, abaixe o fogo e cozinhe em fogo baixo e fervura branda. Adicione 1 xícara do caldo cozimento da panela de pressão que você reduziu à mistura de molho barbecue e cozinhe, por mais 5 minutos, até engrossar.

Prepare uma grelha, no fogo médio-alto. Coloque as costelas na grelha, regue com o molho barbecue e cozinhe, por 2 a 3 minutos, até que comecem a caramelizar. Regue as costelas com o molho, vire-as e cozinhe, por mais 2 a 3 minutos, até que os outros lados comecem a caramelizar.

Remova as costelas para uma tabua de corte e deixe descansar 5 minutos.

Sirva as costelas com molho barbecue sobre uma cama de Polenta com Pimentão Assado, regue com mais molho barbecue e enfeite com cebolinha fatiada, se estiver usando.

Sirva imediatamente.

Para Polenta com Pimentão Assado: 

Para assar os pimentões vermelhos, coloque-os sobre a chama alta do fogão e asse, girando ocasionalmente, até que toda a pele fique preta. Coloque os pimentões em uma tigela média, cubra com filme plástico e deixe no vapor durante 10 minutos. Retire as peles queimadas. Corte os talos e, em seguida, retire as sementes, a parte branca e corte-os grosseiramente.

Coloque-os em um processador de alimentos e bata até ficar homogêneo; reserve.

Em uma panela média de fundo grosso, coloque 8 xícaras de água, o sal, o pimentão e deixe ferver.

Adicione lentamente, a farinha de milho, enquanto mistura vigorosamente na mesma direção na qual você está acrescentando a farinha; utilize um batedor de arame. Reduza o fogo para médio-baixo e deixe cozinhar, durante 2 a 3 minutos, misturando constantemente. Cozinhe a polenta, por 35 a 40 minutos, mexendo de poucos em poucos minutos e raspando a parte inferior da panela para evitar que grude. Quando a polenta tiver engrossado e brilhante, retire a panela do fogo e adicione o queijo Pecorino Romano e a manteiga, misture rapidamente para incorporar.

Despeje a polenta em um prato de servir médio e sirva imediatamente.  

Dica do Chef:

Se você não tem uma panela de pressão, você pode cozinhar as costelas, colocando em um grande forno holandês e levando ao forno à 177C por 2 1/2 horas. Se a sua panela de pressão não for grande o suficiente, você pode selar as costelas em uma grande panela de ferro fundido antes de adicioná-las à panela de pressão. Adicione o vinho e, usando uma colher de pau, raspe o fundo para soltar todos os temperos e resíduos que ficam grudados no fundo da panela e coloque esse vinho na panela de pressão. 

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