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Crepe Salgado de Pato ao Molho Barbecue com Cogumelo

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Episódio: Crepes
Rendimento 8 porções
Tempo Ativo 25 minutos
Tempo de preparo 1 hora e 25 minutos
Tempo inativo 1 hora
Tempo de cozimento 2 horas e 30 minutos
Tempo total 3 horas e 55 minutos
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

Para os Crepes de Fubá de Milho Azul:

  • 1/2 xícara de fubá de milho azul
  • 1/2 xícara de farinha de trigo
  • 1 colher de chá de fermento em pó
  • Pitada de sal
  • 2 ovos grandes batidos
  • 1 xícara de leite integral
  • 2 colheres de sopa de mel
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal e derretida

Para o Molho Barbecue:

  • 2 colheres de sopa de óleo de canola
  • 1 cebola espanhola grande e grosseiramente picada
  • 5 dentes de alho grosseiramente picados
  • 3 xícaras de tomates em lata com os sucos batidos até formar um purê
  • 1 xícara de água
  • 1/4 xícara de ketchup
  • 1/4 xícara de vinagre de vinho tinto
  • 1/4 xícara de molho inglês
  • 3 colheres de sopa de mostarda Dijon
  • 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 2 colheres de sopa de mel
  • 1/4 xícara de melaço
  • 4 colheres de sopa de pimenta ancho em pó
  • 3 colheres de sopa de pimenta pasilla em pó
  • 2 colheres de sopa de chipotle em conserva de adobo, batido até formar um purê
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Para os Cogumelos Shiitake Salteados:

  • 2 colheres de sopa de óleo de canola
  • 3 cogumelos shiitake sem as tampas e cortados em fatias finas
  • 2 chalotas finamente picadas
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Para o Molho de Pimenta Habanero:

  • 10 xícaras de caldo de galinha
  • 1 xícara de suco de maçã concentrado descongelado
  • 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
  • 2 anis estrelados
  • 1 pau de canela
  • 1/2 pimenta habanero grosseiramente picada
  • 1 colher de sopa de sementes de erva-doce torradas
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Para o Pato ao Molho Barbecue:

  • 1 xícara de molho de molho barbecue
  • 6 coxas de pato, sem pele
  • 3 xícaras de caldo de galinha
  • 1/2 xícara de molho de pimenta habanero
  • Uma receita de cogumelos shiitake salteados
  • 3 colheres de sopa de coentro fresco grosseiramente picado, além de mais para decorar
  • Sal
  • Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo:

Para os Crepes de Fubá de Milho Azul:

Misture a farinha de milho, farinha de trigo, fermento e sal em uma tigela média. Em uma tigela separada, bata o ovo, leite, mel e manteiga derretida, adicione aos ingredientes secos e mexa até incorporar. Deixe descansar por 1 hora.

Coloque uma panela antiaderente de 15cm em fogo alto. Unte com spray de cozinha e reduza o fogo para médio. Coloque 60g da mistura na panela, girando a panela para revestir uniformemente com a mistura. Cozinhe o crepe até ficar firme do primeiro lado, cerca de 1 minuto. Vire e cozinhe por mais 20 a 30 segundos. Retire para um prato e repita todos os passos com a mistura restante, empilhando os crepes e cobrindo com papel alumínio para manter aquecido.

Para o Molho de Pimenta Habanero: 

Coloque todos os ingredientes em uma panela grande, leve ao fogo alto e reduza para 1 xícara, aproximadamente 1 1/2 horas, mexendo ocasionalmente. Coe em uma tigela e tempere com sal e pimenta a gosto.

Para o Molho Barbecue:

Aqueça o óleo em fogo médio-alto em uma panela média de fundo pesado. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia, 3 a 4 minutos. Adicione o alho e refogue por 1 minuto. Adicione os tomates e água, deixe ferver e cozinhe por 10 minutos. Adicione os ingredientes restantes e cozinhe por mais 30 a 40 minutos até engrossar, mexendo ocasionalmente.

Transfira a mistura para um processador de alimentos e bata até ficar homogêneo, tempere com sal e pimenta a gosto. Despeje em uma tigela e deixe esfriar em temperatura ambiente. O molho dura 1 semana na geladeira dentro de um recipiente hermeticamente fechado.

Para os Cogumelos Shiitake Salteados: 

Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo alto até soltar fumaça. Adicione os cogumelos e refogue até dourar, adicione a chalota e cozinhe por mais 2 minutos, temperando com sal e pimenta a gosto.

Para o Pato ao Molho Barbecue:

Pré-aqueça o forno a 160 graus Celsius. Pincele generosamente as coxas de pato com o molho barbecue e coloque em uma assadeira. Despeje o caldo e 1/2 xícara do molho de pimenta habanero ao redor das coxas. Tampe a panela e coloque no forno. Cozinhe por 2 horas ou até que a carne comece a se soltar do osso. Coe o líquido e reserve.

Retire o pato do líquido e deixe esfriar um pouco. Quando o pato esfriar o suficiente para manusear, desfie a carne em pedaços pequenos e descarte os ossos. Cozinhe a carne desfiada e os cogumelos com 1/2 xícara do líquido coado em uma panela em fogo médio até aquecer, acrescente o coentro e tempere com sal e pimenta.

Para Montar:

Coloque 1/4 da mistura de pato no centro de cada crepe. Dobre o crepe sobre o recheio fazendo um semicírculo e regue com o molho de pimenta habanero restante. Decore com coentro picado.

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