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Demi Glacê

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Rendimento Cerca de 8 xícaras
Tempo de preparo 10 minutos
Tempo de cozimento 8 horas e 15 minutos
Tempo total 8 horas e 30 minutos
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

  • 1/4 de xícara de óleo de semente de uva 
  • 3,6kg de ossos de vitela; prefira as juntas 
  • 24 xícaras (6 litros) de água gelada  
  • 230g de cebolas, picadas grosseiramente 
  • 115g de cenouras, descascadas e picadas grosseiramente 
  • 115g de aipo, picados grosseiramente  
  • 170 g de extrato de tomate  
  • 5 raminhos de tomilho fresco 
  • 1 folha de louro 
  • 8 xícaras (2 litros) de vinho tinto  
  • Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora 

Modo de preparo:

Preaqueça o forno a 230ºC.  

Em uma assadeira despeje um pouco de óleo e leve ao forno preaquecido, por 3 a 5 minutos, para aquecer a assadeira e o óleo espalhar uniformemente.  

Espalhe os ossos e cozinhe, por 30 a 45 minutos, até dourar. Vire-os ossos de vez em quando, para dourarem uniformemente.  

Transfira todos os ossos para uma panela suficientemente grande e funda para acomoda-los com folga, juntamente com os 6 litros de água gelada e os outros ingredientes.  

Use pinças para transferir os ossos, desta forma a gordura não irá cair no caldo. Adicione a água gelada e ferva. Deixe cozinhar, em fogo baixo, com uma fervura branda, por 4 horas. Utilize uma escumadeira para retirar qualquer impureza ou gordura que aparecer na superfície do caldo.  

Enquanto o caldo está a fervendo, descarte praticamente toda a gordura (deixe somente cerca de 1/4 de xícara da gordura da assadeira).  

Esquente novamente a panela na boca do fogão. Adicione as cebolas, as cenouras e cozinhe até ficarem douradas e caramelizadas. Acrescente o aipo e cozinhe por mais 10 minutos. Junte o extrato de tomate, o tomilho, a folha de louro e cozinhe, por cerca de 15 minutos, mexendo regularmente, até que o extrato de tomate doure e fique com uma cor avermelha, como de tijolos. Adicione 1 xícara de vinho tinto e misture na mistura de vegetais (mirepoix).  

Adicione a mistura de mirepoix ao caldo, após o caldo ter cozinhado por 4 horas. Ferva novamente, abaixe o fogo e continue cozinhando, em fogo baixo, e fervura branda, por mais 2 horas.  

Em outra panela grande, coloque as 7 xícaras restantes de vinho tinto, ferva e cozinhe, por 15 a 20 minutos, até reduzir pela metade.  

Quando o caldo tiver cozinhado por 6 horas, coe-o usando um chinois. Misture o caldo coado com a redução de vinho. (Chinois é uma peneira profissional, rígida e feita de inox).  

Novamente ferva, abaixe o fogo, e continue cozinhando, por mais 1 hora, em fervura branda, até que tenha reduzido a cerca de 8 xícaras e fique com uma consistência que cubra a parte de trás de uma colher.  

Tempere com sal e pimenta e, em seguida, passe novamente o molho por um chinois 

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