No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 4 porções
      Tempo Ativo: 1 hora e 30 minutos
      Tempo de preparo: 30 minutos
      Tempo inativo: 30 minutos
      Tempo de cozimento: 1 hora e 15 minutos
      Tempo total: 2 horas
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Escalope de Vitela com Redução de Beterraba e Salada de Batatas (Wiener Schnitzel)

Ingredientes

Para o Molho de Limão-Siciliano:

  • 1 limão-siciliano, cortado na metade
  • 1/4 de xícara de mel trevo
  • 1/4 de xícara de mostarda Dijon
  • 2 colheres de sopa bem cheias de raíz forte
  • 2 colheres de sopa de endro, fresco e bem picado
  • 1 colher de sopa de hortelã, fresca e bem picada
  • Sal Kosher e pimenta-do-reino em grão, moída na hora

Para a Salada de batata:

  • 450 g de batatas fingerling
  • Sal kosher
  • 1 colher de sopa de óleo de canola
  • 225 g de pedaços de bacon, cortados em cubos pequenos
  • 2 chalotas, cortadas em cubos pequenos
  • 1/4 de xícara de vinagre de sidra de maçã
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 colher de sopa bem cheia de mostarda Dijon
  • 1/4 de xícara pepinos, cortadas em cubos pequenos (recomendado: pepino cornichons)

Para a Redução de beterraba:

  • 2 xícaras de suco de beterraba fresca
  • 1 colher de sopa de mel trevo
  • Sal Kosher e pimenta-do-reino em grão, moída na hora
  • Salada de Batata Alemã (Wiener Schnitzel)
  • 2 xícaras de farinha de rosca fresca
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • Sal Kosher e pimenta-do-reino em grão, moída na hora
  • 7 ovos grandes
  • 4 escalopes de vitela (cerca de 140 g cada), batidos com um martelo de cozinha para ficarem finos
  • 1 xícara de óleo de canola
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal

Modo de preparo

Para o molho de limão-siciliano:

Aqueça uma panela antiaderente, em fogo alto, coloque as metades de limão na frigideira, com os lados cortados para baixo e deixe cozinhar até dourar, cerca de 2 minutos. Retire e deixe esfriar um pouco.
Misture o mel, a mostarda e a raiz forte em uma tigela média, esprema o suco do limão-siciliano grelhado e adicione o endro, a hortelã, o sal e pimenta a gosto. Deixe em temperatura ambiente durante pelo menos 30 minutos para permitir que os sabores se misturem.

 

Para a salada de batatas:

Cubra as batatas com água fria e salgada e deixe ferver. Diminua o fogo e continue cozinhando em fogo brando, até que as batatas estejam macias o suficiente que seja possível enfiar um garfo com facilidade, de 12 a 15 minutos. Escorra e corte as batatas em rodelas de 0,5 cm de espessura.

 

Aqueça o óleo em uma panela grande, em fogo médio. Adicione o bacon e refogue até ficar dourar e um pouco crocante, cerca de 8 minutos. Retire o bacon com uma escumadeira para um prato forrado com papel absorvente.

 

Coloque as cebolas na panela e cozinhe até ficarem macias, adicione o vinagre, o açúcar e cozinhe até que o açúcar se dissolva. Retire do fogo, misture a mostarda, adicione as batatas e os pepinos cornichon e mexa delicadamente até que tudo esteja misturado. Transfira para um prato e cubra com o bacon crocante.

 

Para a redução de beterraba:

Ferva o suco de beterraba para ferver em uma panela pequena, em fogo alto. Cozinhe até engrossar e reduza, até cerca de 1/4 de xícara, cerca de 30 minutos. Adicione o mel e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar um pouco.

 

Para o escalope de vitela:

Pré-aqueça o forno a 150 graus ºC.

 

Espalhe a farinha de rosca em uma assadeira e leve ao forno até que seque, cerca de 12 minutos.

 

Aumente a temperatura do forno para 375 graus ºC. Coloque 2 grelhas de metal em 2 assadeiras de bordas baixas.

 

Coloque a farinha em um refratário e tempere com sal e pimenta. Coloque 3 dos ovos em outro refratário com algumas colheres de sopa de água, misture até ficar homogêneo e tempere com sal e pimenta. Coloque a farinha de rosca em um terceiro refratário e tempere com sal e pimenta.

 

Tempere a carne de vitela em ambos os lados com sal e pimenta. Passe a vitela pela a farinha e bata o excesso. Passe pelos ovos, deixando o cair e em seguida passe novamente na farinha de rosca e tire o excesso. Coloque em uma das grelhas.

 

Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio até que ele começa a brilhar. Cozinhe a carne de vitela, uma de cada vez, até dourar, cerca de 4 minutos de cada lado. Coloque na segunda grelha, termine de cozinhar, colocando no forno por 5 minutos.

 

Derreta a manteiga, em fogo médio, em uma frigideira de 30 cm. Quebre os 4 ovos restantes na frigideira, tempere por cima com sal e pimenta e cozinhe até que as claras estejam definidas e as gemas ligeiramente firmes, cerca de 2 minutos. Gentilmente vire os ovos e continue cozinhando até que o outro lado esteja quase pronto, cerca de 30 segundos.

 

Para servir:

Divida o a vitela entre pratos grandes, regue com o molho de limão, cubra cada uma com um ovo frito e regue com a redução de beterraba. Sirva a salada de batata ao lado.



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