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Filé de Miraguaia

Ingredientes

Para as batatas-doces:

  • 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva
  • 1,1kg de batatas-doces, sem pele e cortadas em cubos
  • 1/4 de xícara de melaço
  • 1 colher de chá de pimenta em pó
  • Uma pitada de pimenta-de-caiena
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Para a vagem:

  • Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora
  • 680g de vagem, retire as pontas
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • Suco de 1 limão-siciliano

 

Para os filés de miraguaia:

  • 1 xícara de tempero Cajun
  • 1 colher de sopa de sal kosher, se necessário
  • 6 filés de peixe miragaia, sem pele
  • 1/4 de xícara de óleo de semente de uva
  • Manteiga de ervas para servir (receita abaixo)

 

Para a Manteiga de Ervas: 

  • 450g de manteiga sem sal a temperatura ambiente 
  • 1/4 de xícara de suco de limão-siciliano, além de mais 2 colheres de sopa de raspas de limão  
  • 2 colheres de sopa de salsa fresca picada  
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora 
      Rendimento: 6 porções
      Tempo de preparo: 40 minutos
      Tempo inativo: 5 minutos
      Tempo de cozimento: 45 minutos
      Tempo total: 1 hora e 30 minutos (incluindo o tempo de descanso)
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Modo de preparo

Para as batatas doces:  

Aqueça uma frigideira grande, em fogo alto, até começar a soltar fumaça.  

Adicione o óleo de semente de uva e depois as batatas-doces. Frite, por 2 a 3 minutos e, em seguida, abaixe o fogo para médio. Agite as batatas-doces e cozinhe, por 15 a 20 minutos, até ficarem macias.  

Junte o melaço, a pimenta em pó, a pimenta-de-caiena e misture para revesti-las completamente. Cozinhe por mais 2 a 3 minutos. 

Tempere com sal e pimenta e mantenha aquecido.  

 

Para a vagem:  

Em uma panela grande, coloque água (tempere com 2 colheres de sopa de sal para cada 3,7 litros de água) e ferva. Prepare um banho de gelo: encha uma tigela grande com gelo e água para colocar as vagens após o branqueamento e, desta forma, parar rapidamente o cozimento.  

Adicione cerca de um quarto das vagens à água fervente (não coloque muitas vagens de uma vez para a água não perder a fervura) e cozinhe, por 2 a 3 minutos, até ficarem macias, porém ainda crocantes. 

Usando uma escumadeira, retire as vagens da água e dê um banho de gelo. Repita o mesmo processo, até que todas as vagens estejam cozidas. Retire as vagens do banho de gelo e seque-as bem.  

Aqueça uma frigideira grande em fogo alto. Derreta a manteiga e adicione as vagens.  

Salteie as vagens, por 2 a 3 minutos, até ficarem macias e ligeiramente douradas. Adicione o suco de limão, tempere com sal e pimenta e mantenha quente.  

 

Para os filés de miraguaia:  

Em uma tigela, coloque o tempero Cajun, o sal, reduza ou retire o sal, conforme necessário (experimente a mistura de especiarias primeiro, já que algumas marcas já têm sal). Espalhe a mistura de especiarias em um prato e cubra cada lado dos filés de peixe.  

Aqueça uma frigideira grande, em fogo alto. Adicione o óleo de semente de uva, e suavemente coloque o peixe na frigideira e sele, por 3 a 4 minutos, até as especiarias formarem uma boa crosta no peixe.  

Vire delicadamente o peixe e sele o segundo lado, por mais 3 a 4 minutos.  

Retire da panela e deixe os filés descansarem por alguns minutos antes de empratar.  

 

Para servir:   

Amontoe algumas das batatas-doces no centro de cada um dos 6 pratos.  

Coloque as vagens em cima das batatas-doces e, em seguida, coloque um filé de peixe por cima.  

Cubra o peixe com um pouco de Manteiga de Ervas e sirva enquanto a manteiga está derretendo sobre o peixe quente.  

 

Para a Manteiga de Ervas:  

Em uma tigela, coloque a manteiga, o suco e as raspas de limão, a salsa e misture bem.  

Tempere com sal e pimenta. Tampe e guarde na geladeira por até 1 semana. Rendimento: cerca de 450ml  

Nota do cozinheiro: Esta receita foi fornecida por um chef, restaurante ou profissional de culinária e não foi testada para uso doméstico. 

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