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Frango à Cacciatore

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Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 1 hora
Tempo inativo 10 minutos
Tempo de cozimento 50 minutos
Tempo total 2 horas e 30 minutos (inclui o tempo de descanso)
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

Para os meios frangos assados: 

  • 3 frangos inteiros 
  • 3 colheres de sopa de óleo de semente de uva  
  • 2 colheres de sopa de sal kosher  
  • 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora  
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal  

 

Para o molho cacciatore:  

  • 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva 
  • 1 cebola amarela cortada à juliana  
  • 1 colher de sopa de alho picado  
  • 1 xícara de pimentões vermelhos assados e fatiados  
  • 3 xícaras de molho de tomate (receita abaixo)  
  • 1 colher de sopa de extrato de tomate  
  • 2 colheres de sopa de manjericão fresco cortado à chiffonade (cortado em tiras finas)  
  • 1 colher de sopa de salsa fresca e picada  
  • Sal kosher  
  • Pimenta-do-reino moída na hora 

 

Para a polenta de semolina: 

  • 1 xícara de caldo de galinha  
  • 1 xícara de heavy cream
  • 1/3 de xícara de farinha de semolina  
  • 1/4 de xícara de parmesão ralado  
  • Sal kosher 
  • Pimenta-do-reino moída na hora  

 

Para os brotos de brócolis: 

  • 24 brotos de brócolis  
  • Suco de 1 limão-siciliano  

 

Para o molho de tomate: 

  • 5 xícaras de tomates enlatados inteiros; utilize também o líquido da lata (recomendado: tomates inteiros San Marzano) 
  • 1/2 xícara de cebola amarela, cortada em cubos  
  • 1/2 xícara de azeite de oliva extravirgem  
  • 8 dentes de alho  
  • 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado  
  • 2 colheres de sopa de orégano fresco picado  
  • 1 colher de sopa de sal kosher  
  • 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora  
  • 2 colheres de sopa de óleo de semente de uva  
  • 3 xícaras de tomates, cortados em cubos (recomendado: tomates San Marzano) 

Modo de preparo:

Para os meios frangos assados 

Preaqueça o forno a 200ºC.  

Seque cada frango com toalhas de papel até ficar bem seco.  

Com uma faca de chef, remova a espinha dorsal de cada frango cortando ambos os lados da espinha dorsal.  

Em seguida, separe cada frango ao meio cortando-os através do osso do peito.  

Besunte as metades do frango com o óleo de semente de uva e depois tempere com sal e pimenta. Arrume as metades em uma assadeira com borda alta.  

Asse, por 20 minutos, até que a temperatura interna no centro de cada peito seja de 70ºC.  

Aumente a temperatura do forno, para temperatura alta e asse, por 3 a 5 minutos, até que a pele fique uniformemente dourada e crocante. Retire a assadeira do forno.  

Derreta a manteiga na assadeira rasa e, ocasionalmente, regue o frango enquanto descansa por 10 minutos. (Após o repouso, o frango deverá ficar com uma temperatura interna de 75ºC).  

 

Para o molho cacciatore  

Aqueça o óleo de semente de uva, em uma panela no fogo alto.  

Adicione as cebolas, o alho, reduza o fogo para médio-alto e refogue, por 3 a 4 minutos, até que as cebolas fiquem translúcidas. Acrescente os pimentões vermelhos assados e refogue por mais 2 minutos.  

Junte o molho de tomate e o extrato de tomate, misture e deixe ferver. Cozinhe o molho por 10 a 15 minutos, em seguida, adicione o manjericão, a salsa e cozinhe por mais 5 minutos. Tempere com um pouco de sal e pimenta.  

Mantenha quente até a hora de servir. 

 

Para a polenta de semolina:  

Em uma caçarola pequena, coloque o caldo de frango, o heavy cream e ferva.  

Lentamente acrescente a semolina e, usando um batedor de arame, misture. Deixe a polenta ferver novamente e, em seguida, reduza o fogo para médio. Abaixe o fogo e cozinhe lentamente, por 20 minutos; mexa regularmente.  

Junte o queijo parmesão, misture e depois tempere com um pouco de sal e pimenta. Mantenha quente até a hora de servir.  

 

Para os brotos de brócolis:  

Em uma panela grande, coloque 1 litro de água, 2 colheres de sopa de sal e ferva.  

Prepare um banho de gelo usando uma tigela cheia de gelo e água; para colocar os brócolis após o branqueamento.  

Coloque os brotos de brócolis, na água fervente durante 45 segundos a um minuto (branqueamento) e, em seguida, transfira-os para o banho de gelo.  

Não coloque muitos brotos ao mesmo tempo na panela; se necessário, trabalhe em porções.  

Seque os brotos de brócolis com uma toalha de cozinha.  

Aqueça uma frigideira com bordas altas, no fogo alto, adicione o óleo de semente de uva e refogue os brotos de brócolis por 2 a 3 minutos. Tempere com sal e pimenta e, em seguida, esprema o suco de limão por cima.  

 

Para empratar:  

Divida a polenta entre os 6 pratos; arraste-a de um lado para o outro do prato. 

Aqueça o molho cacciatore 

Coloque os meios frangos no molho e cozinhe por 1 minuto antes de empratar.  

Apoie meio frango sobre a polenta e cubra com um pouco de molho de cacciatore. Encoste 4 brotos de brócolis em cada frango.  

 

Para o molho de tomate: 

Em uma tigela grande, com capacidade para 2 litros, coloque todos os tomates, a cebola, o azeite, os 4 dentes de alho, o manjericão, o orégano, o sal, a pimenta e, usando um mixer de imersão, bata até ficar com a consistência de purê.  

Aqueça uma frigideira grande com bordas altas, em fogo alto, até que comece a soltar fumaça.  

Reduza o fogo para médio, adicione o óleo de semente de uva, os 4 dentes de alho restantes e refogue rapidamente. Acrescente o tomate picado e refogue, por 1 a 2 minutos.  

Adicione o molho de tomate e continue cozinhando, em fogo baixo, por mais 15 minutos e retire do fogo.  

Para servir, aqueça novamente o molho, em fogo baixo. Esquente até um pouco antes de atingir o ponto de fervura! Rendimento: 6 porções  

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