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Linguado com Pure de Batata, Espuma de Cupuaçu e Farofa de Nuts 

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Episódio: Cupuaçu
Rendimento 2 porções
Tempo de preparo 45 min
Tempo inativo 20 min
Tempo de cozimento 45 min
Tempo total 1 h e 30 min

Ingredientes:

Para a espuma de cupuaçu:

  • 100g de polpa de cupuaçu
  • 50 ml de creme de leite fresco

Para o purê de batata:

  • 180g de batata Asterix
  • 1 folha de loura
  • Sal marinho a gosto
  • 20 ml de creme de leite fresco ou espuma de cupuaçu
  • 10g de manteiga gelada
  • 80g de cebola
  • 60ml de azeite composto
  • Pimenta do reino a gosto

Para o linguado:

  • 320g de filé de linguado (2 filés)
  • Sal marinho a gosto
  • Pimenta do reino a gosto
  • 10 ml azeite composto
  • 15g castanha de caju
  • 15g castanha do Brasil
  • 15g de pistache
  • 5 g de ghee (manteiga clarificada)
  • 2 dentes de alho
  • 20 ml de vinagre de jerez
  • Salsinha a gosto

Modo de preparo:

Para a espuma de cupuaçu:

E um liquidificador bater a polpa de cupuaçu e o creme de leite, coar e colocar no sifão, adicionar 2 cargas de gás. Reservar na geladeira por pelo menos 20 minutos, deixar sempre com a garrafa deitada. Na hora de servir de servir chacoalhar a garrafa antes de usar.

Para o purê de batata:

Descascar as batatas e cortar em pedaços pequenos, cozinhar em água fria com sal e uma folha de louro, quando cozida, bater com um fouet, até que vire um purê. Cortar a cebola em brunoise, caramelizar no azeite em fogo baixo mexendo sempre, até caramelizar, adicionar o purê de batata e mexer bem, adicionar o creme de leite fresco, mexer novamente bem, por último fora do fogo adicionar a manteiga gelada para montar o purê, acertar sal e pimenta do reino. Cortar cebouletti bem fininha para dar cor e sabor.

Para o linguado:

Temperar o filé de linguado com sal e pimenta do reino, selar na frigideira bem quente com azeite composto, reservar em uma forma. Cortar os nuts grosseiramente, em uma frigideira rapidamente, puxar os nuts em uma colher de ghee. Colocar um fio de azeite em cima do linguado pra grudar as nuts, levar ao forno a 180C por aproximadamente 5 minutos. Laminar o alho e emm uma frigideira dourar com um fio de azeite, adicionar o vinagre de xerez, e dispor por cima do azeite. Servir o purê, o peixe por cima e a espuma no peixe ou no purê.

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