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Macarrão com Queijo e Lagosta Trufada 

      Rendimento: 1 porção
      Tempo de preparo: 45 minutos
      Tempo inativo: 1 hora
      Tempo de cozimento: 35 minutos
      Tempo total: 2 horas e 20 minutos (incluindo o tempo de descanso)
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Ingredientes

Para o Macarrão, tipo Cavatelli:

  • 2 xícaras de farinha de trigo duro – semolina – ou farinha de trigo para uso geral, além de mais, conforme necessário, para polvilhar e sovar (ou se preferir, você pode usar 1 xícara de trigo duro e 1 xícara de farinha de trigo de uso geral)
  • Sal
  • 1/2 a 1 xícara de água, na temperatura ambiente

Para o Molho de Queijo e Lagosta:

  • 85g de azeite de oliva
  • 1 lagosta fresca da Flórida, dividida e limpa
  • 1 xícara de cebola doce, picadas
  • 1/2 xícara de cenoura, picada
  • 1/2 xícara de aipo, picado
  • 3 colheres de sopa de alho, amassado ou picado
  • 1 colher de sopa de grãos de pimenta-do-reino
  • 85ml de conhaque
  • 60g de manteiga clarificada
  • 60g de farinha de trigo
  • 1 xícara de heavy cream
  • 60g de queijo provolone, ralado
  • 60g de queijo asiago, ralado
  • 60g de queijo de fontina, ralado
  • 60g de queijo parmesão, ralado na hora (recomendado: queijo parmesão Parmigiano Reggiano)
  • 1/2 colher de sopa de azeite de trufas

Para a Cobertura Crocante:

  • 115g de farinha panko
  • 2 colheres de sopa de salsa fresca, picada
  • 30g de manteiga, na temperatura ambiente
  • 15g de azeite de trufas
  • Uma pitada de sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora

Modo de preparo

Para o Macarrão, tipo Cavatelli:

Em uma bancada de trabalho ou uma tábua de corte grande, misture a farinha, 1 colher de chá de sal e junte fazendo um monte. Abra um buraco bem no centro, o mais fundo possível, para evitar que a água se escorra.

Adicione um pouco da água no buraco e usando os dedos ou um garfo misture suavemente a farinha na água.

Cuidado para não deixar as paredes desmoronarem! Use a sua outra mão para proteger a parede de farinha e ajudar a evitar que a água escorra. Enquanto mistura, adicione lentamente mais água para formar uma massa macia e pegajosa.

A mistura não deverá ficar nem muito seca, nem muito úmida. Quando você tocar, a massa deverá grudar apenas um pouquinho nos dedos. Tenha em mente que, ao sovar, a massa ficará mais macia. Se a massa estiver muito úmida, adicione mais um pouco de farinha.

Sove a massa, por 10 minutos, até ficar lisa e elástica; não esqueça de polvilhar farinha sobre a massa periodicamente.

Cubra a massa com filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 hora. Se você não tiver a 1 hora de descanso disponível, 20 minutos serão suficientes.

Esta é apenas uma das várias maneiras de moldar o cavatelli: Corte um pequeno pedaço de massa e molde em uma corda longa com cerca de 1cm de diâmetro. Corte a massa em pedaços de 1cm de comprimento. Coloque um pedaço na sua frente (no sentido horizontal) e apoie o dedo indicador e o dedo do meio, sobre a massa. Pressione enquanto puxa a massa na sua direção. À medida que você puxa a massa role-a para formar o formato do cavatelli. Coloque os pedaços de massa em uma assadeira ou prato levemente enfarinhado.

Para o Molho de Queijo e Lagosta:

Aqueça uma caçarola com azeite no fogo médio-alto. Coloque a lagosta, com o lado da concha virado para baixo, e refogue por 6 minutos. Adicione as cebolas, as cenouras, o aipo, o alho, os grãos de pimenta e refogue, até que os ingredientes comecem a suar. Acrescente o conhaque e cozinhe, por mais 4 minutos, até cozinhar. Retire a lagosta e reserve.

Junte 4 xícaras de água e deixe ferver, em seguida, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda, até o liquido reduzir em pelo menos 25%.

Enquanto isso, faça o roux. Em uma panela, no fogo baixo, coloque a manteiga clarificada e, lentamente, adicione a farinha, enquanto mistura usando um batedor de arames; misture até ficar muito grossa.

Coe o caldo e coloque de volta na mesma panela. Levante fervura e junte o heavy cream, o roux e cozinhe até atingir a consistência desejada. Não esqueça de misturar constantemente enquanto adiciona os ingredientes; use um batedor de arames.

Acrescente o queijo provolone, o asiago, o fontina e o parmesão e misture, até derreterem. Acrescente o azeite de trufa.

Pré-aqueça o forno a 190⁰C.

Coloque uma panela grande, cheia com água, no fogo alto e deixe a água ferver. Adicione, cerca de 170g do macarrão e cozinhe, por cerca de 4 minutos, até flutuar e ficar al dente.

Para a Cobertura Crocante:

Em uma tigela pequena, misture a farinha panko, a salsa, a manteiga, o azeite de trufas e uma pitada de sal e pimenta.

Retire a carne de lagosta da casca e corte-a em pedaços.

Junte os pedaços ao molho de queijo e misture delicadamente, em seguida, adicione a massa e misture novamente.

Despeje a mistura da massa e molho em uma travessa resistente ao forno e cubra com a cobertura crocante, leve ao forno, por cerca de 6 minutos. Sirva!

Dica do Chef: Para congelar qualquer sobra de macarrão, tipo cavatelli fresco, deixe-os secar sobre a assadeira por cerca de uma hora aproximadamente e depois congele-os na própria assadeira. Desta forma, eles não irão grudar um ao outro. Depois de congelados, transfira-os para um saco de plástico hermeticamente fechado e coloque-os de volta ao congelador.

Esta receita foi fornecida por um chef, restaurante ou profissional de culinária e não foi testada para uso doméstico.

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