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Massa à Bolonhesa

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Rendimento 4 porções
Tempo Ativo 2 horas e 20 minutos
Tempo de preparo 20 minutos
Tempo inativo 30 minutos
Tempo de cozimento 1 hora e 35 minutos
Tempo total 3 horas (inclui tempo de resfriamento)
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

Para a Massa:

  • 2 xícaras de farinha de trigo, além de um pouco mais para polvilhar
  • 3 ovos grandes, mais 1 gema

Para a Carne:

  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 230g de bacon, cortado em cubos
  • 700 g de carne moída – 80/20 (recomendado: acém)
  • 230 g de carne de porco moída – 80/20
  • 1 colher de chá de funcho em pó
  • 1/4 de colher de chá de flocos de pimenta Calábria
  • Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora

Para o molho bolonhesa:

  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 1 talo de aipo médio, cortado em cubos pequenos
  • 1 bulbo de funcho pequeno, cortado em cubos pequenos
  • 1 cebola roxa média, cortada em cubos pequenos
  • 1/2 cenoura média, cortada em cubos pequenos
  • 4 dentes de alho, amassados como uma pasta
  • 2 colheres de sopa de extrato de tomate
  • 1 colher de chá de funcho em pó
  • 1 xícara de vinho rose
  • Uma lata, com cerca de 800 g, de tomates picados
  • 2 xícaras de caldo de galinha
  • Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora.
  • 1/4 de xícara de folhas frescas de coentro, picadas; além de mais para decorar
  • 1 colher de sopa de manjericão fresco, finamente picado

Para o pão de alho:

  • 1 filão de pão ciabatta, cortado ao meio no sentido do comprimento
  • 8 colheres de sopa de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
  • 2 dentes de alho, amassados como uma pasta
  • Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora.
  • 1/4 de xícara de crème fraîche, para servir
  • Queijo Parmesão ralado na hora, para servir (recomendado: queijo Parmigiano Reggiano)

Modo de preparo:

Para a massa:

Misture a farinha, os ovos e a gema em um processador de alimentos e aperte a tecla “pulse”, até que a massa junte. Transfira para uma bancada de trabalho levemente enfarinhada e sove delicadamente, por cerca de 1 minuto, até que a massa fique lisa e homogênea. Enrole em um plástico e refrigere por no mínimo 30 minutos até 24 horas.

Divida a massa em 4 partes. Com as mãos, abra e alise um pedaço de massa em um retângulo de aproximadamente 1,3cm de espessura. Polvilhe levemente com farinha e passe o retângulo de massa através da maior abertura possível, da máquina de macarrão. Se a massa sair da máquina em um formato estranho, refaça o retângulo. Dobre-o em três partes, leve as pontas da massa para dentro, como uma carta, e, se necessário, afine-o.

Passe a massa novamente na maior abertura da máquina, com a junção da “carta” no sentido perpendicular aos rolos. Repita este passo, de dobrar e passar na máquina de 10 a 12 vezes, polvilhando sempre a massa com farinha, se ela se tornar pegajosa.

Sem dobrar a massa, passe-a através da próxima configuração de abertura da máquina de macarrão. Continue reduzindo o espaço entre os rolos depois de cada passagem, polvilhando levemente ambos os lados da massa com farinha a cada vez, até que a massa fique com de cerca de 0,2cm de espessura e 7cm de largura.

Coloque a massa já fina, em um cortador. Abra os 3 pedaços restante de massa da mesma maneira. Corte cada tira de massa com 28cm de comprimento.  Corte a massa em fettuccine. (Se preferir, utilize massa pronta seca ou fettuccine fresco.)

Para a carne:

Aqueça o óleo, em uma panela grande, em fogo médio. Adicione o bacon e deixe cozinhar lentamente, por 8 a 10 minutos, até a gordura derreter e o bacon ficar crocante. Retire o bacon com uma escumadeira para um prato forrado com papel absorvente.

Aumente o fogo para alto, adicione a carne de porco e o acém na panela e tempere com o funcho, a pimenta em flocos, o sal e a pimenta. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por cerca de 10 minutos, até dourar. Escorra o excesso de gordura da panela.

Para o molho à bolonhesa:

Aqueça o óleo, em um grande forno holandês, em fogo médio-alto, até que comece a brilhar. Coloque o aipo, o funcho, a cebola e a cenoura e cozinhe, por 5 minutos, até ficar macio. Adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto, em seguida, acrescente o extrato de tomate, funcho em pó e cozinhe por mais 1 minuto.

Junte o vinho e cozinhe, cerca de 3 minutos até reduzir pela metade. Adicione o caldo de galinha e os tomates e cozinhe, por cerca de 10 minutos, até que os tomates comecem a amolecer. Esmague os tomates grosseiramente, usando um espremedor de batatas ou uma colher de pau.

Tempere com sal e pimenta e cozinhe, por 5 minutos, até o molho começar a ferver e começar a engrossar ligeiramente. Adicione o bacon cozido, o acém e a carne de porco na panela e continue a cozinhar, por mais 15 minutos, até que o molho ficar espesso. Junte a salsa, o orégano e tempere com sal e pimenta e misture.

Para o pão de alho:

Preaqueça o forno.

Coloque o ciabatta em uma assadeira, com o lado cortado, para cima. Aqueça-o no forno até ficar levemente dourado. Em uma tigela pequena, coloque a manteiga, o alho, o sal, a pimenta e misture. Besunte o pão com a manteiga de alho e asse, por 2 minutos, até a manteiga borbulhar e dourar. Retire, deixe esfriar por alguns minutos, e corte em fatias.

Em uma panela grande, ferva água com sal. Coloque o macarrão, por cerca de 4 minutos, até ficar al dente. Se estiver usando macarrão seco, siga as instruções da embalagem. Reserve 1 xícara da água do cozimento do macarrão e, em seguida, escorra bem a massa.

Coloque cerca de 2 xícaras de molho, em uma panela grande, em fogo alto. Adicione o macarrão, o crème fraîche, um pouco da água do cozimento da massa e um punhado do queijo Parmigiano Reggiano.

Salpique com a salsa e sirva. Reserve o restante do molho para outro uso.

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