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Ostras à Rockefeller Grelhadas com Espinafre e Fondue de Bacon

Ingredientes

  • 8 colheres de sopa (1 tablete) de manteiga sem sal 
  • 4 colheres de sopa de chalotas, raladas  
  • 4 dentes de alho, ralados  
  • 1 xícara de cubos de bacon defumado na macieira, cortados em formatos de palitos  
  • 1 colher de chá de sal kosher  
  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo  
  • 1/4 de xícara de licor aromatizado com anis (recomendado: licor sambuca ou Pernod  
  • 1/2 xícara de heavy cream  
  • 2 xícaras de espinafre baby  
  • 1/2 colher de chá de noz-moscada, moída na hora  
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino, moída na hora  
  • 1/2 colher de chá de flocos de pimenta-calabresa, opcional  
  • 3/4 de xícara de pão ralado ou farinha panko  
  • 18 ostras grandes; esfregue e enxague as conchas  
  • 2 xícaras de sal-gema, somente para servir  
  • 1/2 xícara de Queijo Parmesão ralado  
  • 1/2 xícara de queijo Gruyère, ralado  
      Rendimento: 4 a 6 porções
      Tempo de preparo: 15 minutos
      Tempo de cozimento: 45 minutos
      Tempo total: 1 hora e 15 minutos
      Dificuldade de preparo: Díficil

Modo de preparo

Em uma panela grande, em fogo médio-alto, coloque as 4 colheres de sopa de manteiga, as chalotas, o alho, o bacon, o sal e refogue, por 6 a 8 minutos, até que as chalotas fiquem translúcidas e o bacon crocante.   

Adicione a farinha e misture bem para fazer um roux, cozinhe, mexendo com frequência, de 4 a 5 minutos, até que o roux fique com uma cor dourada-escura e um aroma de nozes.   

Retire do fogo e deglace o roux com o licor; deglace adicionando o licor e, usando uma colher de pau, raspe o fundo para soltar todos os temperos e resíduos que ficam grudados no fundo da panela.  

Remova cuidadosamente a frigideira da boca do fogão e deixe o licor flambar. Adicione o heavy cream e misture para incorporar. Ferva a mistura e, em seguida, reduza o fogo e cozinhe, em fervura branda, por 5 a 7 minutos. Acrescente o espinafre baby, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, os flocos de pimenta-calabresa, se  estiver usando.   

Ferva novamente e, mais uma vez, reduza o fogo para baixo e cozinhe, em fervura branda, por 4 a 6 minutos, até o espinafre ficar macio e soltar o seu líquido. Aumente o fogo para médio, cozinhe a mistura, por 6 a 8 minutos, até ficar com a consistência de fondue.  Retire do fogo e reserve.   

Derreta as 4 colheres de sopa de manteiga restantes, em uma frigideira pequena. Quando derreter, retire do calor e incorpore o pão ralado. Reserve.   

Aqueça uma grelha, no fogo alto. Preaqueça uma chapa ou grill.   

Coloque as ostras na grelha e cozinhe, por cerca de 3 minutos, até que as conchas se abram. Retire as ostras e coloque-as em uma tábua de corte. Use uma faca de ostra para abrir as conchas superiores, raspe a faca ao redor do interior de cada concha superior para afrouxar a ostra. Uma vez que a concha superior for removida, descarte-a; em seguida, use a faca para raspar embaixo do fundo da ostra para separá-la da concha inferior; deixe a ostra “na meia concha”.   

Espalhe o sal uniformemente sobre uma assadeira. Coloque as ostras, com a concha para baixo, pressionando as conchas no sal. Coloque uma parte do fondue de bacon e espinafre por cima de cada ostra; em seguida, polvilhe com o Parmesão, o Gruyère e, finalmente, com o pão ralado.   

Leve ao forno, por 4 a 5 minutos, até que as ostras borbulharem e o pão ralado torrado.  

Sirva imediatamente.  

 

Nota do Cozinheiro:

Tome muito cuidado ao flambar. Retire a frigideira do fogo antes de adicionar o álcool. Despeje o álcool na frigideira e com muito cuidado acenda utilizando um fósforo ou um acendedor de fogão (acendedor de chama). Volte a frigideira ao fogo e agite suavemente para reduzir as chamas. 

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