No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 1,4 kg de caramelo
      Tempo de preparo: 10 minutos
      Tempo inativo: 2 minutos
      Tempo de cozimento: 1 hora e 30 minutos
      Tempo total: 2 horas e 5 minutos (incluindo os tempos de resfriamento)
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Pedaços Crocantes de Caramelo

Ingredientes

  • 450 g de manteiga sem sal cortada em cubos pequenos em temperatura ambiente, além de mais 1 colher de sopa extra (recomendado: cultured unsalted butter Pulgra)
  • 2 xícaras de açúcar
  • 3 colheres de chá de sal marinho
  • 4 xícaras de nozes picadas
  • 2 xícaras de chocolate ao leite, picado
  • 2 xícaras de chocolate amargo

Modo de preparo

Unte uma assadeira, com borda alta de 33 x 45 cm, com 1 colher de sopa de manteiga amolecida, assegurando-se de untar os cantos. 

Coloque a assadeira preparada em uma superfície resistente ao calor, como por exemplo, uma tábua de corte de madeira grande.  

Em uma frigideira de ferro fundido em fogo alto, coloque os 450 g de manteiga, o açúcar e 1 colher de chá de sal marinho e bata ocasionalmente até a manteiga derreter; use um batedor de arames. 

Reduza o fogo para médio-alto e cozinhe, por cerca de 20 minutos, mexendo frequentemente, até que a mistura fique um pouco espessa e levemente dourada. Insira um termômetro de doce na mistura e continue a cozinhar, por 10 minutos, enquanto mistura constantemente, até atingir a temperatura de 151 graus C (ponto de grão de areia). 

Usando luvas de forno espessas (a panela estará extremamente quente), despeje imediatamente a mistura quente na assadeira preparada, inclinando-a para obter uma camada uniforme. (Nota: o xarope de açúcar quente irá queimar e grudar na sua pele, tenha cuidado ao derramar e evitar respingos).  

Deixe o crocante esfriar, por cerca de 5 minutos, até ficar ligeiramente firme, porém, ainda suave.  

Usando uma faca ou uma espátula de padeiro, marque a barra de caramelo em quadrados de 2,5 cm. As marcas sumirão enquanto a mistura ainda estiver quente, então continue fazendo as marcas até permanecerem no lugar, então deixe o caramelo esfriar completamente, por cerca de 1 hora. Quebre a barra em pedaços ao longo das linhas de marcação que você fez e coloque os pedaços em uma tigela.   

Enquanto a Barra de Caramelo esfria, toste as nozes:  

Preaqueça o forno a 121⁰C.  

Espalhe as nozes em uma assadeira e toste-as, por cerca de 45 minutos, até ficarem douradas e perfumadas; mexendo ocasionalmente. Retire as nozes do forno e deixe-as esfriar completamente.  

Coloque as nozes em um processador de alimentos e processe até que fiquem grosseiramente picadas. 

Transfira-as para uma tigela média e polvilhe as 2 colheres de chá de sal restantes sobre elas; misture bem para combinar. 

 

Enquanto as nozes tostam, tempere o chocolate:   

Ferva uma panela com 2,5 cm de água, no fogo médio. 

Reduza o fogo para baixo, adicione 1 1/2 xícara de chocolate ao leite e 1 1/2 xícara de chocolate amargo em uma tigela grande resistente ao calor e coloque-a sobre a água quente (certifique-se de que a parte inferior da tigela não toque a água fervente).  

Derreta o chocolate, mexendo com frequência, até ficar completamente liso (você também pode derreter o chocolate picado em uma tigela própria no micro-ondas, usando 50% da potência. Coloque para derreter e mexa a cada 1 1/2 minuto até o chocolate derreter completamente – 4 a 6 minutos). Retire a panela do fogo. 

Acrescente o restante do chocolate amargo e do chocolate ao leite, um pouco de cada vez, até que o chocolate que está sendo adicionado já não derreta na mistura. Quando isso acontecer significa que o chocolate está temperado. 

Forre uma assadeira grande com papel manteiga.  

Coloque as 3 tigelas lado a lado: os pedaços de caramelo, o chocolate e as nozes. Usando uma escumadeira própria para fritura, coloque alguns pedaços da barra de caramelo no chocolate, em seguida, retire os pedaços de caramelo do chocolate; bata levemente a alça da escumadeira na borda da tigela para retirar o excesso do chocolate. 

Enquanto segura o chocolate na escumadeira, use a outra mão e pinças (ou um par de palitinhos) para transferir os pedaços de caramelo revestidos de chocolate para a tigela de nozes. 

Coloque os pedaços, um por um, na tigela. Cuidado para que um não encoste no outro! Polvilhe suavemente as nozes sobre os pedaços cobertos com chocolate, até cobri-los completamente, e depois transfira-os cuidadosamente para a assadeira preparada, por cerca de 2 minutos, até que fiquem firme. Repita o mesmo processo com os outros pedaços de caramelo. 

Os Pedaços Crocantes de Caramelo podem ser armazenados em um recipiente hermético à temperatura ambiente (aproximadamente 18ºC), por até 2 semanas ou na geladeira por até 1 mês.

 

Equipamento Especial:

Assadeira com borda de 33 a 45 cm; um termômetro próprio para doces; uma escumadeira própria para fritura; pinças longas ou um par de pauzinhos 


Dica do Chef
:

Esta receita foi fornecida por um chef, restaurante ou profissional de culinária e não foi testada para uso doméstico. 



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