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Peito Defumado

Ver todas as receitas Jantar na Tiffani (Dinner at Tiffani’s)
Rendimento 6 a 8 porções (e 3 1/4 de xícaras de molho)
Tempo de preparo 1 hora e 20 minutos
Tempo inativo 6 horas e 30 minutos
Tempo de cozimento 5 horas
Tempo total 12 horas e 50 minutos (incluindo o tempo de cura e de repouso)
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

Para a Carne de Peito:

  • 1 1/2 colher de sopa de pimenta em pó
  • 1 1/2 colher de sopa de açúcar mascavo escuro
  • 3/4 de colher de sopa de alho em pó
  • 3/4 de colher de sopa de cebola em pó
  • 1 1/2 colher de chá de pimenta-de-caiena
  • 2 colheres de chá de cominho
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 2,7kg de carne de peito bovino, apare as pontas
  • 1 xícara de suco de maçã

Para o Molho Barbecue:

  • 1/4 de xícara de açúcar mascavo escuro, além de mais 2 colheres de sopa
  • 1/2 colher de chá de alho em pó
  • 1/4 de colher de chá de pimenta-de-caiena
  • 1/4 de colher de chá de flocos de pimenta-calabresa, amassados
  • 3 xícaras de ketchup
  • 1 1/2 xícara de vinagre de cidra da maçã
  • 1 colher de chá de molho inglês
  • Sal kosher

Modo de preparo:

Para o Peito de Carne: 

Em um recipiente pequeno, coloque a pimenta em pó, o açúcar mascavo, o alho em pó, a cebola em pó, a pimenta-de-caiena, o cominho, 1 1/2 colher de sopa de sal e 1 1/2 colher de sopa de pimenta.

Esfregue a mistura seca em todo o peito e, em seguida, firmemente envolva-a em filme plástico. Leve à geladeira, por pelo menos 8 horas, ou durante à noite.

Desembrulhe o peito e deixe voltar à temperatura ambiente, enquanto prepara o defumador. Prepare um defumador com carvão e pedaços de madeira embebidos em água, de acordo com as instruções do fabricante. Aqueça a 9ºC 0 a 110ºC.

Coloque uma assadeira descartável de pão cheia de suco de maçã e um pouco de água no interior do defumador, para ajudar a manter um ambiente úmido. Coloque o peito de carne, já em temperatura ambiente, fora do calor direto, tampe e cozinhe, verificando regularmente o fogo e, se necessário adicione mais pedaços de madeira.

Não mova ou fure a carne com um garfo, exceto para verificar a temperatura interna. Cozinhe, por 4 a 5 horas, até que a carne fique macia e ao inserir um termômetro de leitura instantânea no centro da carne, ele registre uma temperatura interna de 82 a 85 graus C.

Retire o peito do defumador e deixe descansar por 30 minutos, antes de cortar e servir com molho barbecue.

Para o Molho Barbecue: 

Enquanto isso, em uma panela média, coloque o açúcar, o alho em pó, a pimenta-de-caiena e a pimenta-calabresa em flocos. Misture bem todos os ingredientes. Junte o ketchup, o vinagre de maçã, o molho inglês, 1/2 colher de chá de sal e ferva, em fogo médio. Abaixe o fogo e cozinhe, em uma fervura branda, até que o açúcar derreta e o molho engrosse ligeiramente.

Equipamento especial: um defumador, lascas de madeira e assadeira de pão descartável.

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