No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Dificuldade de preparo: 6 porções
      Tempo de preparo: 45 minutos
      Tempo de cozimento: 35 minutos
      Tempo total: 1 hora e 20 minutos
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Peixe Crocante com Polenta de Semolina, Broccolini e Salada Cítrica de Coentros

Ingredientes

Para a polenta de semolina:  

  • 1 xícara de heavy cream  
  • 1/2 xícara de caldo de galinha  
  • 1/3 de xícara de farinha de semolina  
  • 1/4 de xícara de queijo parmesão ralado 
  • Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora 

 

Para o broccolini: 

  • 24 peças brócolis ramoso ou broccolini (veja a Nota do Cozinheiro) 
  • 3 colheres de sopa de óleo de semente de uva  
  • Suco de 1 limão-siciliano  

 

Para a salada cítrica de coentros: 

  • 1 xícara de gomos de laranja mandarim  
  • 2 colheres de sopa de suco de laranja mandarim 
  • 1/2 de xícara de suco de limão-siciliano  
  • 1 colher de chá de manjericão fresco picado  
  • 1 colher de chá de orégano fresco picado  
  • 1 xícara de óleo de semente de uva  
  • 1/2 xícara de azeite de oliva extravirgem  
  • 12 fatias finas de cebola roxa 
  • 1 maço de coentros, separe as folhas  

 

Para o peixe crocante:  

  • Óleo de canola ou óleo vegetal para fritar 
  • 2 xícaras de farinha de trigo  
  • 2 xícaras de farinha de arroz  
  • 2 xícaras de farinha de semolina  
  • 950ml de leite integral  
  • 12 ovos grandes  
  • 6 files de linguado de 230g cada 

Modo de preparo

Para a polenta de semolina:
Em uma caçarola pequena, coloque o caldo de frango, o heavy cream e ferva. Lentamente acrescente a semolina e, usando um batedor de arame, misture. Ferva novamente a polenta e, em seguida, reduza o fogo para médio. Abaixe o fogo e cozinhe, em fervura branda, por cerca de 20 minutos, mexendo regularmente até engrossar. Acrescente o queijo parmesão, tempere com sal, pimenta e misture. Mantenha quente.

Para o broccolini:
Ferva 3,7 litros de água e 2 colheres de sopa de sal, em uma panela grande.

Prepare um banho de gelo; em uma tigela coloque bastante gelo e água e coloque os brócolis após o branqueamento.

Coloque os brócolis, na água fervente durante 45 a 60 segundos e, em seguida, transfira-os para o banho de gelo. Não coloque muitos ao mesmo tempo na panela; trabalhe em porções. Retire os brócolis do banho de gelo e seque com uma toalha.

Aqueça uma frigideira de bordas altas, em fogo alto, adicione o óleo de semente de uva e salteie os brócolis, por 2 a 3 minutos, até ficarem ligeiramente carbonizados. Tempere com sal e pimenta e, em seguida, esprema o suco de limão por cima.
Para a salada citrica de coentros:
Adicione o suco de laranja, o suco de limão, o manjericão e o orégano em um liquidificador. Bata lentamente, adicione o óleo de semente de uva, o azeite de oliva e continue batendo até que os óleos fiquem emulsionados. Tempere com 1 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta.

Em uma tigela, coloque os gomos de laranja, a cebola roxa e as folhas de coentro, adicione um quarto do molho da salada e misture até revestir todos os ingredientes.

Reserve o restante do molho da salada.
Para o peixe crocante:
Encha uma fritadeira com óleo de canola e esquente a 177 graus C.

Em uma tigela grande, coloque a farinha de trigo, a farinha de arroz, a semolina, as 2 colheres de sopa de sal, 1 colher de sopa de pimenta e misture bem.

Em outra tigela, adicione o leite, os ovos e, usando um batedor de arame, misture.

Antes de servir, passe cada um dos files na mistura de farinha, depois a mistura de ovos e, por último, na mistura de farinha novamente.

Frite os files empanados, por 4 a 5 minutos, até dourar e cozinhar.

Transfira o peixe para um prato forrado com toalhas de papel e polvilhe com um pouco de sal e pimenta.
Para empratar:
Divida a polenta entre os 6 pratos; arraste-a de um lado do prato para o outro. Coloque alguns broccolinis no centro de cada prato e cubra com um pedaço de peixe.

Arrume um pouco da salada ao lado do peixe.

Regue o restante do molho da salada sobre o peixe e ao redor dos pratos.

Equipamento especial: fritadeira elétrica e termômetro para fritadeira

Nota do Cozinheiro: Broccolini é um híbrido de brócolis regulares e couve chinesa. Possui talos longos e finos cobertos com pequenos floretes. Você também pode substituir por brócolis rabe, ou “rapini”, mas note que é mais amargo do que os broccolinis.



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