No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 4 porções
      Tempo de preparo: 1 hora
      Tempo inativo: 28 horas e 20 minutos
      Tempo de cozimento: 40 minutos
      Tempo total: 30 horas
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Pizza de Salmão Defumado

Ingredientes

Para o salmão defumado:

  • 1 xícara de sal kosher
  • 1/4 xícara de açúcar mascavo claro
  • 1/4 xícara de açúcar granulado
  • 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída
  • 1 lado de salmão inteiro, sem os ossos, cortado ao meio

Para a massa de pizza:

  • 2 xícaras de água morna (37 a 40 graus Celsius)
  • 2 1/4 colheres de chá de fermento biológico seco (um envelope de 7g)
  • 5 a 5 1/2 xícaras de farinha de trigo, e um pouco mais para polvilhar, de preferência orgânica
  • 2 colheres de chá de sal marinho refinado
  • Azeite de oliva extra-virgem, para pincelar
  • Óleo de canola, para pincelar

Para a montagem:

  • 3/4 xícara de crème fraîche
  • 2 colheres de sopa de ervas frescas finamente picadas (endro, cerefólio, cebolinha, salsa), e mais algumas folhas inteiras para decorar
  • 2 colheres de chá de raspas de limão-siciliano
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 1/4 xícara de alcaparras em conserva, lavadas
  • 1 cebola roxa, cortada em fatias finas

Modo de preparo

Para o salmão defumado: 

Misture o sal kosher, açúcar mascavo, açúcar granulado e grãos de pimenta em uma tigela média. Corte um pedaço de papel alumínio extragrande, ultrapassando um pouco o comprimento do salmão. Coloque um pedaço de filme plástico do mesmo tamanho sobre o papel alumínio. Polvilhe um terço da salmoura sobre o plástico.

Coloque um pedaço do salmão com a pele para baixo sobre a salmoura. Polvilhe outro terço da salmoura sobre a carne do salmão. Coloque o segundo pedaço do salmão, com a carne para baixo, sobre o primeiro pedaço. Use o restante da salmoura para cobrir a pele da metade de cima do salmão. Dobre o plástico sobre o salmão e embrulhe com o papel alumínio, fechando bem as bordas em torno do salmão. O salmão deve ser dobrado ao meio e enrolado. Coloque o salmão embrulhado em uma assadeira e cubra com outra assadeira. Coloque um ou dois tijolos na assadeira de cima, para fazer peso.

Leve o salmão à geladeira por 12 horas. Vire o salmão e leve à geladeira por mais 12 horas. Um pouco de suco deverá vazar durante o processo de refrigeração, então certifique-se de que há espaço na assadeira para coletar o suco. Retire o salmão e enxague a salmoura com água fria. Seque o salmão com folhas de papel-toalha e coloque em um lugar fresco e seco (não na geladeira) até que a superfície do salmão esteja seca e opaca, 1 a 3 horas, dependendo da umidade. Um ventilador pode ser utilizado para acelerar o processo.

Preaqueça o defumador. Defume o salmão sobre lascas de madeira de amieiro fumegantes, até que a parte mais espessa do salmão registre 65 graus, aproximadamente 30 minutos. Mantenha a temperatura dentro do defumador entre 88ºC e 93ºC.

Sirva o salmão imediatamente, ou deixe esfriar à temperatura ambiente, embrulhe bem com filme plástico e leve à geladeira por até 3 dias.


Para a massa de pizza: 

Coloque a água morna e o fermento em uma tigela grande. Quando o fermento dissolver, deixe a água descansar durante cerca de 5 minutos. Junte 3 xícaras de farinha e o sal refinado e mexa até ficar homogêneo. Adicione mais 2 xícaras de farinha e continue adicionando farinha (até 1/2 xícara), 1 colher de sopa de cada vez, até que a massa se desprenda da tigela, mas ainda esteja pegajosa.
Coloque a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e trabalhe com as mãos levemente enfarinhadas. Amasse a massa, puxando-a para si com uma mão e empurrando-a para frente com a outra. Dobre a massa utilizando um raspador de massa ou uma faca grande para ajudar a raspar a massa da superfície. Repita o processo até que a massa esteja mais fácil de manusear, cerca de 10 vezes. Continue amassando até obter uma massa lisa, elástica e macia, mas um pouco viscosa, cerca de 10 minutos. Unte levemente uma tigela com azeite. Molde a massa em duas bolas e transfira para a tigela. Vire para revestir a massa. Cubra a tigela com filme plástico e deixe crescer em local morno até a massa dobrar de volume, cerca de 3 horas. A massa estará pronta quando você pressiona-la com o dedo e a marca permanecer.

Com cuidado, retire a massa da tigela. Molde cada metade de massa formando uma bola e coloque em uma assadeira levemente enfarinhada. Pincele as bolas de massa levemente com azeite de oliva. Cubra a assadeira levemente com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos.

Prepare o carvão (permitindo que o carvão queime até que todo o carvão esteja coberto com uma camada fina de cinzas).

Adicione à grelha, criando um fogo de dois níveis espalhando as brasas na metade do fundo da grelha, empilhando-as em um montinho, e deixando a outra metade sem brasas. Abra e molde cada pedaço de massa formando um disco redondo de 25cm de diâmetro sobre uma superfície plana. Pincele os topos de cada disco com óleo de canola e polvilhe com sal e pimenta. Coloque os discos sobre as pedras para grelhar e cozinhe até que os fundos estejam levemente dourados, 2 a 3 minutos.

Para a montagem: 

Bata o crème fraîche com as ervas picadas e as raspas de limão e polvilhe com sal e pimenta. Espalhe a mistura de crème fraîche por cima de cada disco de massa cozida. Desfie um pouco do salmão defumado e coloque por cima da mistura de crème fraîche. Cubra com as alcaparras e cebola. Decore com as ervas inteiras. Sirva imediatamente.



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