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Ravioli de Camarão e Bacalhau com Molho Romesco de Pimentão Amarelo

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Episódio: Ravioli
Rendimento 60 (5cm) raviolis
Tempo Ativo 30 minutos
Tempo de preparo 30 minutos
Tempo de cozimento 35 minutos
Tempo total 1 hora e 5 minutos
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

Para a massa:

  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 2 colheres de chá de sal kosher
  • 2 ovos grandes
  • 2 gemas de ovos grandes
  • Gotas de heavy cream

Para o molho:

  • 4 colheres de sopa de azeite de oliva, mais 1/4 xícara
  • 6 dentes de alho, descascados
  • 1 pimentão amarelo, assado, descascado e sem sementes
  • 2 tomates amarelos, cortados ao meio
  • 1 fatia de pão branco, crosta removida, cortada em cubos pequenos
  • 1 pimenta ancho, de molho em água fervente até ficar macia, sem sementes e grosseiramente picada
  • 1 pimenta New Mexico, de molho em água fervente até ficar macia, sem sementes e grosseiramente picada
  • 1/2 xícara de vinagre de vinho tinto
  • 1/4 xícara de amêndoas torradas
  • 1 colher de sopa de mel
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Para o recheio de bacalhau e camarão:

  • 450g de bacalhau
  • 1/4 xícara de azeite de oliva
  • 6 dentes de alho, grosseiramente picados
  • 2 chalotas, finamente fatiadas
  • 30 camarões grandes, limpos e sem casca
  • 2 batatas prórprias para assar, cozidas, amassadas em um purê e mantidas aquecidas
  • 1 1/2 xícaras de heavy cream
  • 1/4 xícara de azeite de oliva
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • Folhas de massa
  • 2 ovos batidos com 2 colheres de sopa de água

Modo de preparo:

Para a massa:

Coloque a farinha e o sal na tigela da batedeira equipada com o batedor de massa e bata rapidamente para combinar. Com a batedeira ligada, adicione o ovo e gema de ovo e continue batendo até misturar bem. Adicione heavy cream, apenas o suficiente para formar uma massa lisa (não deve ser pegajosa). Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. Corte a massa em 4 partes. Mantenha a massa coberta com filme plástico enquanto estiver trabalhando, com uma parte de cada vez. Pressione a massa em um retângulo sobre uma superfície levemente enfarinhada e passe por uma máquina de macarrão no modo mais largo, 2 ou 3 vezes. Reduza a largura e passe mais algumas vezes até que a massa esteja o mais fina possível. Coloque sobre uma superfície enfarinhada e mantenha coberto.

Para o molho:

Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo alto até soltar fumaça. Salteie separadamente o alho, pimentão, tomate, pimenta e cubos de pão até dourar, cerca de 2 a 3 minutos cada. Remova cada ingrediente com uma escumadeira. Deglace a frigideira com o vinagre. Coloque todos os ingredientes refogados e o líquido da frigideira em um processador de alimentos e bata até ficar homogêneo. Adicione as amêndoas e processe até picar finamente. Adicione o mel e tempere a gosto com sal e pimenta.

Para o recheio:

Em uma tigela grande cubra o bacalhau seco com água fria e deixe de molho na geladeira por 12 a 48 horas (dependendo da salinidade do bacalhau), trocando a água com frequência. Leve uma panela média de água para ferver. Retire o bacalhau da água e coloque na água fervendo. Cozinhe durante 8 a 10 minutos; deixar esfriar no líquido durante mais 10 a 15 minutos. Remova do líquido; descarte os ossos e pique grosseiramente. Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira média em fogo médio-alto. Adicione o alho e chalota e cozinhe até ficarem macios. Retire o alho e chalota para um prato. Adicione as 2 colheres de sopa de azeite restantes à frigideira e salteie levemente o camarão por 1 a 2 minutos de cada lado. Retire o camarão e fatie ao meio longitudinalmente. Coloque o heavy cream em uma panela pequena e leve para ferver. Coloque o bacalhau picado em um processador de alimentos, adicione a mistura de chalota e alho e metade do creme quente e processe até ficar homogêneo. Adicione as batatas e o creme restante e processe apenas até combinar. Com o processador ligado, adicione 1/4 xícara de azeite. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Para a montagem:

Coloque uma folha de massa em uma superfície levemente enfarinhada e distribua uma colher de chá cheia de recheio sobre a massa. Coloque 1/2 pedaço de camarão sobre o recheio. Use a ponta dos dedos ou um pincel para umedecer as bordas da folha de massa com o ovo batido. Com cuidado, coloque uma segunda folha da massa por cima da primeira e pressione com os dedos para separar as fileiras de recheio. Repita com o restante da massa. Com um cortador de ravioli, corte linhas retas, vertical e horizontalmente, formando os quadrados de ravioli. Pressione as bordas com os dedos para selar bem. Leve uma panela grande de água salgada para ferver. Solte com cuidado os raviolis na água e cozinhe por cerca de 5 minutos. Escorra e sirva imediatamente com o molho de pimentão amarelo.

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