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Salmão com Geleia de Figo

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Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 30 minutos
Tempo inativo 3 horas
Tempo de cozimento 1 hora e 35 minutos
Tempo total 5 horas e 5 minutos (inclui o tempo de imersão e o tempo de resfriamento)
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

Para a Geleia de Figo:

  • 340g de figos secos, corte cada figo em quatro pedaços iguais
  • 2 xícaras de vinho tinto
  • 2 colheres de óleo de semente de uva
  • 2 colheres de sopa de chalotas picadas
  • 3 dentes de alho cortados em fatias finas
  • 1 colher de sopa de alecrim fresco, picado
  • 1 xícara de vinagre balsâmico
  • 3/4 de xícara de açúcar mascavo
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Para as Batatas-Doces e Couvede Bruxelas:

  • 2 colheres de óleo de semente de uva
  • 2 xícaras de batatas-doces descascadas e cortadas em cubos grandes
  • 1 xícara de pastinacas descascadas e cortadas em cubos de grandes
  • 1 xícara de cenouras descascadas e cortadas em cubos grandes
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino em pó
  • Uma pitada de pimenta-caiena
  • 1/4 de xícara de mel
  • 12 couves-de-Bruxelas, lave-os em água corrente e retire as folhas amareladas
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Para o Vinagrete de Limão-Siciliano:

  • 1/4 de xícara de suco de limão-siciliano
  • 1 colher de sopa de mostarda Dijon
  • 1 colher de sopa de mel
  • 1 dente de alho
  • 1/2 xícara de óleo de semente de uva
  • 1/4 de xícara de azeite de oliva extravirgem
  • 1 colher de sopa de orégano fresco picado
  • 1 colher de sopa de salsinha de folha lisa fresca e picada
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Para o Salmão:

  • Seis filés de salmão prateado (200g cada filé)
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 colheres de óleo de semente de uva
  • 1/4 de xícara de salsinha de folha lisa, fresca e bem picada

Modo de preparo:

Para a Geleia de Figo: 

Mergulhe os figos no vinho tinto por pelo menos 2 horas e de preferência durante a noite.

Aqueça uma frigideira grande em fogo alto. Depois que esquentar, reduza o fogo para médio e adicione o óleo de semente de uva, as chalotas, o alho e o alecrim. Refogue até que o alho comece a ficar com as bordas ligeiramente douradas.

Acrescente os figos, o vinho, o vinagre balsâmico, o açúcar mascavo e ferva. Em seguida, abaixe o fogo e cozinhe até levantar uma fervura branda e o líquido reduza pela metade, fique viscoso e pegajoso. Tempere com sal e pimenta.

Transfira a geleia para um processador de alimentos e bata até que comece a ficar com a consistência de um purê, porém ainda com alguns pedaços. Deixe a geleia esfriar completamente.

Para a Batata-Doce e a CouvedeBruxelas:

Aqueça uma frigideira grande de ferro fundido, em fogo alto. Adicione o óleo de semente de uva e deixe-o aquecer.

Acrescente os cubos de batata-doce, as pastinacas, a cenoura e cozinhe em fogo alto, por 5 a 7 minutos, para selar as batatas. Reduza o fogo para médio-baixo e continue a cozinhar os legumes, mexendo regularmente, por cerca de 20 minutos, até ficarem macios.

Adicione a pimenta-do-reino em pó, a pimenta-caiena e refogue, por 1 a 2 minutos, para tostar as especiarias. Adicione o mel e cozinhe, por 3 a 4 minutos, mexendo sempre, para glacear a batata-doce. Os legumes devem ficar macios, mas não desmanchando.

Para o Vinagrete de Limão: 

Misture o suco de limão, a mostarda Dijon, o mel e alho no liquidificador e bata até atingir a consistência de um purê.

Com o liquidificador em funcionamento, adicione lentamente o óleo de semente de uva e o azeite de oliva extra virgem, até emulsionar o molho. Junte o orégano, a salsinha e continue batendo por mais alguns segundos, para misturar o vinagrete. Tempere com sal e pimenta.

Reserve até a hora de montar os pratos.

Para o Salmão: 

Tempere ambos os lados do salmão, com sal e pimenta.

Aqueça uma frigideira grande, em fogo médio-alto. Adicione o óleo de semente de uva e deixe-o esquentar.

Coloque o salmão na frigideira, tomando cuidado para não colocar muitos pedaços ao mesmo tempo; cozinhe em lotes, se necessário. Sele um lado do salmão, por 3 a 4 minutos, até dourar. Vire o salmão e cozinhe, por mais 2 a 3 minutos, até ficar ao ponto.

Para Servir: 
Pouco antes de servir, aqueça a mistura de batata-doce, no fogo alto e adicione as folhas de couve-de-Bruxelas. Cozinhe, por 2 a 3 minutos, até que as folhas fiquem macias. Tempere com sal e pimenta.

Divida as batatas e a couve-de-bruxelas entre os 6 pratos, coloque os legumes no centro dos pratos.

Arrume o salmão sobre os legumes. Regue com 30ml a 60ml do vinagrete de limão (por cima e em torno do salmão). Cubra o salmão com 60g da geleia de figo e enfeite os pratos com a salsinha picada.

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