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Sartù di Riso

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Rendimento 8 a 10 porções
Tempo de preparo 25 minutos
Tempo inativo 20 minutos
Tempo de cozimento 1 hora e 45 minutos
Tempo total 2 horas e 30 minutos
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

  • 450 g de arroz arborio (cerca de 2 1/3 de xícara)
  • 4 xícaras de caldo de galinha com baixo teor de sódio
  • 1 3/4 de colher de chá de sal kosher
  • 1 folha de louro seca
  • 3 xícaras de queijo parmesão fresco, ralado na hora (recomendado: queijo Parmigiano Reggiano)
  • 4 ovos grandes, à temperatura ambiente
  • 1/4 de xícara de azeite de oliva extra virgem
  • 230 g de linguiça italiana adocicada, sem a pele (tripas)
  • 1 dente de alho, picado
  • 1 chalota, cortada em fatias
  • 2 ramos de manjericão
  • Um pedaço de 5cm de casca de queijo parmesão (recomendado: queijo Parmigiano Reggiano)
  • Uma lata, com cerca de 800 g de tomates em pedaços
  • 3 colheres de sopa de leite integral à temperatura ambiente
  • 7 colheres de sopa de farinha de rosca fina
  • 1/2 colher de chá de orégano desidratado
  • 230g de carne de peru moída, dê preferência a parte escura
  • Azeite de oliva para fritar
  • 1 1/2 colher de sopa de manteiga sem sal à temperatura ambiente
  • 1 xícara de ervilhas congeladas (descongele-as antes de utilizar)
  • 230g de bolinhas de queijo muçarela fresca cortadas em cubos

Modo de preparo:

Em uma panela grande, coloque o arroz, o caldo de galinha, a 1 1/4 colher de chá de sal e a folha de louro. Misture e ferva, em fogo alto. Tampe a panela, com uma tampa apertada, reduza o calor para baixo e ferva, mexendo de vez em quando, por 8 minutos, até que o arroz ainda esteja ligeiramente malcozido e o caldo de galinha absorvido.

Em uma tigela grande, despeje o arroz e deixe-o esfriar até chegar à temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente. Acrescente 2 1/2 xícaras de queijo, os 3 ovos e misture bem. Reserve!

Enquanto isso, em outra panela não reativa, aqueça o azeite extra virgem, em fogo médio-alto.

Retire a pele da linguiça e quebre-a em pedaços pequenos (tamanho aperitivo). Coloque a linguiça no azeite quente e deixe cozinhar até dourar; utilize as costas de uma colher de pau para despedaça-la, enquanto cozinha. Usando uma escumadeira, retire a linguiça do óleo e coloque-a em uma tigela média. Reserve!

Reduza o fogo, para médio, e adicione o alho, a cebolinha e 1/4 de colher de chá de sal. Cozinhe, por 1 minuto, mexendo sempre, até ficar perfumado e as chalotas macias. Adicione o manjericão, a casca de queijo, o tomate e deixe ferver. Reduza o fogo para baixo e cozinhe, por 15 a 20 minutos, em uma fervura branda, mexendo ocasionalmente com uma colher de pau.

Retire o manjericão e a casca de queijo. Acrescente 2 xícaras de molho na linguiça dourada e reserve.

Enquanto isso, em uma tigela média, coloque 2 colheres de sopa de farinha de rosca, o leite, os ovos restantes, misture com um garfo e deixe a mistura descansar por 5 minutos para engrossar. Junte o orégano, 1/4 de colher de chá restante de sal e a 1/2 xícara de queijo restante. Adicione a carne moída e, usando as mãos, misture delicadamente.

Em uma frigideira média com bordas altas, aqueça 1cm de azeite de oliva.

Usando as mãos (úmidas), pegue 1 colher de sopa bem cheia da mistura de carne e molde pequenas almôndegas.

Quando o óleo estiver quente, frite as almôndegas; com uma escumadeira, vire-as conforme necessário, por cerca de 4 minutos, até ficarem uniformemente douradas. Não coloque muitas almondegas juntas na frigideira, frite em porções! Quando estiverem totalmente douradas e crocantes, use uma escumadeira para retira-las da frigideira.

Coloque-as em uma tigela, com a linguiça e o molho.

Continue, o mesmo processo, com as almondegas restantes.

Preaqueça o forno a 170ºC.

Usando uma colher de sopa de manteiga, unte o interior de uma fôrma Bundt (fôrma espiral para bolo) ou um forno holandês de 3,3l, certificando-se de revesti-lo muito bem. Polvilhe o interior da fôrma com 3 colheres de sopa de farinha de rosca. Certifique-se que o interior está revestido uniformemente e não há falhas. Isto é muito importante para evitar que grude!

Adicione as ervilhas e a muçarela em cubos ao molho de carne e misture delicadamente para incorporar.

Coloque 2/3 de colher da mistura de arroz na fôrma Bundt preparada. Usando as mãos molhadas, pressione o arroz uniformemente sobre o fundo da fôrma, 6cm para cima dos lados e no meio da fôrma.

Usando uma colher, espalhe as almôndegas de carne sobre o arroz e pressione suavemente para ter certeza que os ingredientes estejam uniformemente firmes. Com uma colher coloque o restante do arroz sobre o recheio e, usando as mãos húmidas, pressione o arroz uniformemente sobre o recheio; certifique-se de pressionar o arroz na parte de cima e ao longo das bordas para firmar.

Polvilhe uniformemente com as 2 colheres de sopa restantes de farinha de rosca e espalhe a 1/2 colher de sopa restante de manteiga. Asse, por 15 minutos, até que a parte de cima doure. Deixe esfriar por 15 minutos.

Coloque uma travessa bem grande em cima da fôrma e, usando luvas resistentes ao calor ou um pano de prato, vire o Sartù sobre a travessa. Cuidadosamente levante a fôrma do arroz, agitando ligeiramente, se necessário.

Aqueça o molho restante e preencha a abertura do meio com o molho. Sirva.

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