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Sopa Portuguesa de Couve

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Rendimento 15 porções
Tempo de preparo 30 minutos
Tempo de cozimento 8 horas e 20 minutos
Tempo total 16 horas 50 minutos (incluindo o tempo de resfriamento)
Dificuldade de preparo Intermediário

Ingredientes:

  • 4 colheres de sopa de schmaltz
  • 1 cebola grande em cubos
  • 8 dentes de alho picados
  • 700g de linguiça defumada cortada em rodelas
  • 1,1kg de couve lavadas, sem os talos e cortadas em chiffonade
  • Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora (moagem grande)
  • 3.7 litros de caldo de frango, quente (receita abaixo)
  • 340g de feijão-vermelho seco (nota: deixe de molho durante a noite)
  • 2 batatas Idaho extragrandes, descascadas e cortadas em cubos médios
  • 7 a 8 gotas de molho de pimenta (recomendado: molho de pimenta Tabasco)

 

Para o Caldo de frango:

  • 2 frangos orgânicos inteiros (1,3kg a 1,8kg cada), retire os peitos para utilizar em outra receita
  • 900g de cebolas amarelas picadas
  • 450g de aipo picado
  • 3 ramos de tomilho
  • 2 a 3 folhas de louro
  • 1 cenoura, picada
  • 1 bulbo de alho cortado ao meio
  • 1 molho de salsa
  • 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino inteiros

Modo de preparo:

Aqueça uma panela de sopa profunda, em fogo médio.

Adicione o schmaltz e deixe derreter, depois acrescente as cebolas e tampe para deixa-las suar, por 7 a 8 minutos, até ficarem macias. Acrescente o alho, tampe e deixe suar, sem dourar, por 4 a 5 minutos, até ficarem macias. Inclua a linguiça e deixe suar, tampada, por 4 a 5 minutos, até que a mistura fique com uma cor amarela alaranjada.

Junte a couve; empurre-as para baixo para conseguir colocar todas as folhas de uma só vez na panela. Tempere com sal e pimenta.

Cozinhe com a panela destampada, por 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que a couve esteja meio-cozida, incorporada à mistura de linguiça e coberta com o schmaltz.

Adicione o caldo de frango, mexa bem, depois cubra a panela e deixe cozinhar, em fogo baixo, por 1 hora.

Enquanto isso, cozinhe os feijões. Retire o feijão do molho e coloque em uma panela média. Cubra com água fria e fresca, em seguida tampe e deixe ferver. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, por cerca de 25 a 30 minutos, em fervura branda, até os grãos ficarem macios.

Escorra e coloque os grãos de feijão cozidos na sopa. Adicione as batatas em uma panela média, em fogo médio-alto e cubra com água fria. Cozinhe até que as batatas estejam quase cozidas, em seguida, escorra-as (elas continuarão a cozinhar depois que você as retirá-las da água).

Escorra novamente as batatas, em seguida, arrume em uma única camada na assadeira e refrigere para parar o processo de cozimento.

Quando as batatas esfriarem, adicione-as à sopa. Deixe a sopa levantar fervura novamente e adicione o molho de pimenta. Sirva quente.

Para o Caldo de Frango:

Em uma grande panela funda, coloque os frangos e adicione bastante água para cobrir, cerca de 7,5l. Deixe ferver; retire a espuma que fica na superfície à medida que aparecer.

Quando remover toda a espuma e o caldo estiver fervendo, adicione as cebolas, o aipo, o tomilho, as folhas de louro, as cenouras, o alho, a salsa e os grãos de pimenta.

Ferva novamente, em seguida, abaixe o fogo e cozinhe tampado, em fervura branda, por 4 a 6 horas, até apuar o sabor.

Deixe o caldo esfriar e coloque-o na geladeira durante a noite, para que os sabores se unam.

Remova a gordura (schmaltz) da parte superior do caldo para usar na sopa de couve. Coe o caldo e use-o como quiser! Rendimento: 5,5 litros

 

Nota do cozinheiro: Faça o caldo com alguns dias de antecedência. Você sempre deve ter um caldo de frango caseiro pronto. Congele-o para usar de várias maneiras diferentes. Embora você possa servir a sopa imediatamente, o restaurante Dana’s Kitchen deixa a sopa descansar na geladeira durante a noite para permitir que os sabores se unam. O restaurante então reaquece de manhã até a hora de servir no almoço.

Esta receita foi fornecida por um chef, restaurante ou profissional de culinária e não foi testada para uso doméstico.

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