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Vieiras com Risoto de Lagosta e Prosciutto

      Rendimento: 4 porções
      Tempo de preparo: 45 minutos
      Tempo de cozimento: 45 minutos
      Tempo total: 1 hora e 30 minutos
      Dificuldade de preparo: Difícil

Ingredientes

Para o Risoto:

  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 1 cebola amarela, cortada em cubos pequenos
  • 1 colher de sopa de alho, picado
  • 1 colher de sopa de chalota, picada
  • 1 1/4 de xícara de arroz arbório
  • 1/2 xícara de vinho branco
  • 2 xícaras de caldo de lagosta
  • 1/4 de xícara de extrato de tomate
  • 1/4 de xícara de xerez
  • Uma cauda de lagosta de água quente de 230g
  • 1 colher de sopa de manteiga derretida
  • Óleo vegetal, para fritar
  • 4 fatias finas de prosciutto, cortadas á juliana

Para as Vieiras:

  • 900g de vieiras do mar secas (U-10)
  • Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem

Para Finalizar:

  • 1/4 de xícara de parmesão ralado
  • 1/4 de xícara de folhas frescas de coentro
  • Molho de Manteiga de Cítrica, para regar, a receita segue
  • Azeite de Cebolinha, para regar, segue a receita

Para o Molho de Manteiga Cítrica: 

  • Suco de 1/2 limão-siciliano
  • Suco de 1/2 limão-taiti
  • Suco de 1/2 laranja
  • 1/4 de xícara de vinho branco
  • 4 colheres de sopa de manteiga, gelada
  • Sal e pimenta-do-reino, moída na hora.

Para o Azeite de Cebolinha:

  • 1/4 de xícara de azeite de oliva extravirgem
  • 12 cebolinhas; retire as pontas
  • Sal e pimenta-do-reino, moída na hora.

Modo de preparo

Para o Risoto:

Em uma panela média, no fogo médio-alto, aqueça o azeite até começar a soltar fumaça.

Adicione as cebolas, o alho, as chalotas e refogue, mexendo frequentemente, até que as cebolas fiquem translúcidas. Acrescente o arroz e misture para revesti-lo completamente com o azeite.

Junte o vinho branco, mexendo constantemente para certificar-se de que os grãos de arroz estão se movendo livremente e não estão grudando. Abaixe o fogo para médio.

Em uma panela separada, coloque o caldo de lagosta, o extrato de tomate e o xerez. Adicione a mistura de caldo de lagosta ao arroz, 1/2 xícara por vez. Cozinhe, mexendo continuamente, até que todo o caldo tenha sido adicionado e o arroz esteja al dente. Reserve o arroz e mantenha-o aquecido.

Dividir a cauda de lagosta ao meio, pincele a carne com manteiga e polvilhe levemente com sal e pimenta. Grelhe até ficarem quase totalmente cozidas.

Retire a carne da casca, corte em cubos do tamanho aperitivo (tamanho de mordida) e adicione ao risoto para terminar de cozinhar. Reserve o risoto.

Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira funda, no fogo médio-alto. Frite o prosciutto cortado à juliana, por 1 minuto, até os pedacinhos ficarem crocantes. Escorra em papel toalha absorvente.

Adicione 3/4 de xícara do prosciutto frito ao risoto; reserve o restante para decorar.

Para as Vieiras:

Preaqueça o forno a 232ºC.

Aqueça uma panela grande, no fogo alto. Enquanto a panela está esquentando, seque levemente as vieiras com uma toalha de papel grossa e sem fiapos e polvilhe com sal e pimenta.

Adicione o azeite à panela; aqueça-o até ficar extremamente quente e começar a soltar fumaça. Acrescente as vieiras e cozinhe, por cerca de 3 minutos, até começar a dourar.

Vire as vieiras e leve ao forno, por cerca de 4 minutos, ou até ficarem cozidas.

Para Finalizar:

Retorne o risoto ao fogo médio. Adicione o queijo parmesão e misture até combinar.

Para cada porção, coloque uma concha de risoto e cubra com 5 vieiras. Regue com o Molho de Manteiga Cítrica e o Azeite de Cebolinha, e decore com o prosciutto crocante reservado e algumas folhas de coentro.

Para o Molho de Manteiga Cítrica: 

Em uma panela pequena, no fogo médio, coloque o suco de limão-taiti, o suco de limão-siciliano, o suco de laranja, o vinho branco e misture. Cozinhe até reduzir em três quartos.

Retire do fogo e adicione a manteiga, mexendo constantemente até o molho ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta.

Para o Azeite de Cebolinha:

No copo do liquidificador (ou processador), coloque o azeite, as cebolinhas, uma pitada de sal e pimenta. Bata em velocidade alta, até ficar homogêneo.

Dica do Chef: Esta receita foi fornecida por u

 

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