No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 1 porção
      Tempo de preparo: 15 minutos
      Tempo de cozimento: 50 minutos
      Tempo total: 1 hora e 5 minutos
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Vitela à Florentina 

Ingredientes

Para o Risoto:

  • 60ml de azeite de oliva
  • 170g de arroz arbório
  • 60g de cebola doce, picada
  • 85ml de vinho branco
  • 340ml de caldo de cogumelo porcini, além de mais se necessário
  • 90g de cogumelos porcini secos, amoleça-os em água quente e depois coe-os

Para a Vitela:

  • 1 carré de vitela (de 340g), com osso
  • 170g de farinha de trigo
  • 3 ovos grandes, batidos
  • 1 xícara de farinha de rosca
  • Cerca de 115ml de azeite
  • 2 fatias de prosciutto di Parma
  • 2 fatias de muçarela de leite integral

Para o Molho de Vinho Marsala:

  • 30ml de azeite de oliva
  • 1 xícara de cogumelos Paris, fatiados
  • 30g de farinha de trigo
  • 170ml de vinho branco Marsala (recomendado: vinho branco Lombardo)
  • 170ml de caldo de galinha
  • Uma pitada de sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora
  • 60g de manteiga
  • 30g de salsa fresca, picada

Para a Cama de Espinafre:

  • 30ml de azeite de oliva
  • 1 colher de chá de alho picado ou esmagado
  • Um punhado grande de folhas de espinafre frescas
  • Uma pitada de sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora

Modo de preparo

Para o Risoto:

Em uma panela, no fogo médio, aqueça o azeite. Coloque o arroz e refogue, depois adicione a cebola picada e cozinhe até ficar levemente dourada e com um aroma de noz. Continue mexendo para evitar que os ingredientes grudem durante este processo.

Deglace a panela colocando o vinho branco e adicione o caldo de cogumelos. Deixe ferver, em seguida, diminua o fogo para baixo e em seguida, cozinhe em fervura branda, por 20 minutos, mexendo constantemente, para evitar que grude. Adicione mais líquido, conforme necessário. Acrescente os cogumelos porcinis, para finalizar e misture delicadamente de baixo para cima.

Para a Costela de Vitela:

Preaqueça o forno a 190⁰C.

Usando um batedor de carne, martele a vitela até ficar com cerca de 1cm de espessura.

Em uma tigela rasa, coloque a farinha. Em uma segunda tigela rasa, coloque os ovos e em uma terceira tigela rasa, coloque a farinha panko. Coloque a vitela na farinha primeiro, depois mergulhe-a nos ovos batidos e termine passando na farinha panko, para revestir completamente.

Em uma frigideira, resistente ao forno, coloque o azeite, adicione a vitela por cima e espalhe um dos lados com o azeite de oliva, em seguida, vire-a imediatamente para que ambos os lados fiquem besuntados com o azeite. Transfira a frigideira para o forno e asse, por cerca de 15 minutos, virando a vitela na metade do tempo.

Para o Molho de Vinho Marsala:

Enquanto isso, aqueça o azeite em uma panela, no fogo médio-alto. Adicione os cogumelos e refogue por alguns minutos. Polvilhe um pouco da farinha e junte o vinho Marsala e o caldo de galinha. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda, por 3 a 5 minutos, mexendo constantemente, até que o molho reduza e fique com a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta, e finalize com a manteiga e a salsa picada.

Retire a frigideira com a vitela do forno e coloque o prosciutto por cima seguido da muçarela. Retorne ao forno, por mais 3 a 5 minutos, até o queijo derreter.

Para a Cama de Espinafre:

Aqueça uma panela grande, em fogo médio, e acrescente o azeite. Adicione o alho e cozinhe até começar a dourar, em seguida, acrescente o espinafre, o sal e a pimenta.

Cozinhe somente até o espinafre murchar, depois transfira para uma travessa de servir. Atenção para não cozinhar demais!

Cubra o espinafre com uma porção de risoto, seguida da vitela e do molho de vinho Marsala.

Dica do Chef: Esta receita foi fornecida por um chef, restaurante ou profissional de culinária e não foi testada para uso doméstico.



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