No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 15 porções
      Tempo de preparo: 1 hora e 15 minutos
      Tempo de cozimento: 55 minutos
      Tempo inativo: 35 minutos
      Tempo total: 2 horas e 45 minutos
      Dificuldade de preparo: avançado

Bolo de Gotas de Chocolate com Cobertura de Caramelo

Ingredientes

Para o Bolo:

  • 1 tablete de manteiga sem sal, e mais para untar as assadeiras
  • 4 xícaras de açúcar granulado
  • 6 ovos grandes
  • 4 xícaras de café forte
  • 2 colheres de chá de vinagre branco
  • 1 xícara de gotas de chocolate amargo de boa qualidade
  • 4 xícaras de farinha de trigo bem cheias
  • 1 1/2 xícara de cacau em pó natural ou alcalino
  • 4 colheres de chá de bicarbonato de sódio
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 xícara de óleo de canola
  • 1/4 xícara de sour cream

Para a Cobertura de caramelo:

  • 2 tabletes (1 xícara) de manteiga com sal
  • 1 1/4 xícara de açúcar mascavo
  • 1 1/2 xícara de creme de leite
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha

Para a Ganache de chocolate:

  • 2 2/3 xícaras de gotas de chocolate amargo de boa qualidade
  • 2 2/3 xícaras de creme de leite
  • 1 tablete de manteiga sem sal

Para o Buttercream:

  • 6 a 7 gemas de ovos grandes
  • 2 xícaras de açúcar granulado
  • 2 tabletes de manteiga com sal, em temperatura ambiente
  • 4 tabletes de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
  • 1 a 2 colheres de chá de extrato de baunilha
  • 1 fava de baunilha, cortada e com as sementes separadas
  • Pedaços de caramelo (comprados ou feitos em casa), para decorar

Modo de preparo

Para o bolo:

Preaqueça o forno a 175 ºC e unte duas assadeiras redondas para bolo de 20 cm.

 

Bata o açúcar granulado e os ovos em uma batedeira elétrica com batedor do tipo globo. Enquanto isso, coloque o café, manteiga, vinagre e 1/2 xícara de gotas de chocolate em uma tigela própria para micro-ondas. Aqueça no micro-ondas até que o chocolate e a manteiga derretam, por volta de 3 minutos; então bata junto com os ovos até ficar homogêneo. Em uma tigela separada, coloque a farinha, cacau em pó, bicarbonato de sódio e sal e misture. Adicione o óleo e o sour cream à tigela com a mistura de chocolate e misture bem.

 

Adicione 1/3 da mistura de farinha à mistura dos ovos e mexa bem até incorporar. Então adicione 1/2 da mistura de chocolate. Continue alternando entre as misturas de farinha e chocolate, raspando os lados da tigela ocasionalmente e terminando com a farinha. Divida a mistura entre as assadeiras. Encha cada assadeira um pouco abaixo da beirada (talvez não seja necessário usar toda a mistura). Polvilhe a 1/2 xícara de gotas de chocolate restante por cima de ambas. Asse até o centro ficar no ponto, de 30 a 35 minutos.

 

Para a cobertura de caramelo: Derreta a manteiga e o açúcar mascavo em uma panela para molho e cozinhe em fogo brando. Tire do fogo, então adicione o creme de leite e a baunilha, e mexa. Devolva ao fogo e deixe ferver por mais 3 minutos. Retire do fogo e despeje em uma tigela de metal. Deixe esfriar completamente, leve à geladeira.

 

Para a ganache de chocolate: Coloque as gotas de chocolate, creme de leite e manteiga em uma tigela própria para micro-ondas e aqueça por 3 minutos. Mexa até todo o chocolate derreter e os ingredientes incorporarem. Coloque na geladeira até adquirir uma consistência pastosa.

 

Para o buttercream:

Coloque as gemas de ovo em uma tigela e bata com um mixer elétrico até ficarem leves.

 

Enquanto isso, misture o açúcar e 1/2 xícara de água em uma panela para molho e deixe ferver. Molhe um pincel culinário com água e limpe as laterais da panela para evitar cristalização. Continue cozinhando até que o açúcar atinja 112º C (bala mole) em um termômetro para calda. Retire do fogo e, imediatamente depois, com a batedeira ligada em velocidade média, despeje aos poucos o açúcar quente nas gemas de ovo em um fio constante.

 

Continue batendo até que a mistura esfrie completamente. Adicione a manteiga, extrato de baunilha e as sementes da fava. Continue batendo até que toda a manteiga esteja incorporada e a calda esteja macia, brilhante e espalhável (ver nota do cozinheiro). Coloque um pouco do buttercream em um saco de confeitar.

 

Para montar o bolo:

Coloque uma camada do bolo em uma bandeja para bolo. Com o saco de confeitar, contorne a beirada de cima do bolo de modo a fazer uma “parede de glacê”, para segurar a calda de caramelo. Faça furos em cima do bolo e despeje pelo menos 1/4 da calda de caramelo (ou mais se preferir) por cima, para que penetre no bolo. Então espalhe uma fina camada (3 mm) de ganache por cima. Coloque no freezer por 5 minutos para que a ganache endureça. Então espalhe uma camada de buttercream por cima da ganache. Polvilhe generosamente alguns pedaços de caramelo sobre o buttercream e regue com mais calda de caramelo e ganache. Coloque a segunda camada de bolo por cima e cubra com buttercream. Despeje mais ganache e calda de caramelo, e polvilhe com pedaços de caramelo. Sirva imediatamente ou refrigere, tampado. Tire da geladeira 1 hora antes de servir, para que fique em temperatura ambiente.

 

Equipamento especial: duas assadeiras redondas de 20 cm; um termômetro para calda; um saco de confeitar.

 

Nota do Chef: Se o glacê estiver muito aguado, então as gemas não esfriaram o suficiente. Resolva o problema deixando esfriar e adicionando mais um ou dois tabletes de manteiga e batendo vigorosamente.



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