No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 8 a 12 porções
      Tempo de preparo: 30 minutos
      Tempo inativo: 14 horas e 30 minutos
      Tempo de cozimento: 55 minutos
      Tempo total: 16 horas e 15 minutos (incluindo o tempo de resfriamento e de descanso)
      Dificuldade de preparo: Difícil

Bolo de Pera e Caramelo ao Chocolate com Farofa de Pretzels

A Disputa dos Confeiteiros: Natal

Ingredientes

Para a Farofa de Pretzel:

  • 2 xícaras de mini pretzels
  • 1 xícara de açúcar
  • 8 colheres de sopa (1 tablete) de manteiga, derretida
  • Uma pitada de sal
  • 8 pedaços de chocolate amargo recheado de caramelo, cortados em quatro pedaços
  • Para o bolo de chocolate sem farinha:
  • 1 barra de 453 g de chocolate meio amargo para cobertura
  • 8 colheres de sopa de manteiga
  • 4 claras de ovo
  • 3 colheres de sopa de açúcar
  • 6 gemas de ovo

Para a Mistura de Especiarias:

  • 1 colher de sopa de canela, em pó
  • 1/2 colher de sopa de gengibre, em pó
  • 1 colher de chá de anis estrelado, em pó

Para as Peras Salteadas:

  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 4 peras grandes, cortadas em cubos de 1,25 cm
  • 1/2 xícara de açúcar
  • 1 colher de sopa de conhaque francês

Para a Calda de Caramelo Salgado:

  • 1 1/2 xícara de açúcar
  • 1/2 de xícara de água
  • 1/4 de xícara de xarope de milho
  • 1/2 colher de sopa de sal
  • 1/2 xícara de heavy cream
  • 8 colheres de sopa de manteiga
  • Chantilly aromatizado com conhaque, para servir

Modo de preparo

Para a Crosta de Pretzel:

Em um processador de alimentos, coloque os pretzels, o açúcar, a manteiga e bata até ficarem quase tão finos quanto as migalhas de biscoito Graham.

 

Forre uma fôrma de bolo de 23 cm de diâmetro com papel manteiga e pressione a migalha de pretzels na base.

 

Em um forno preaquecido de 177 ºC, coloque a fôrma e asse, por 10 minutos. Retire do forno e coloque sobre uma grelha ou grade para resfriamento.

 

Uma vez frio, espalhe os caramelos pela parte superior e reserve.

 

Para o Bolo de Chocolate sem Farinha:

Ajuste o forno para 218 ºC.

 

Derreta o chocolate e a manteiga em uma panela de banho maria, em fogo médio.

 

Com uma batedeira, equipada com um batedor em formato de globo, bata as claras em velocidade média-alta até ficarem com a consistência de picos médios.

 

Adicione o açúcar e bata as claras até chegarem na consistência de picos duro. Adicione as gemas e bata por mais 2 minutos.

 

Despeje a mistura de chocolate em três porções, misture cada porção delicadamente de baixo para cima antes despejar a próxima porção; cuidado para não deixar a massa murchar.

 

Despeje a massa sobre a mistura de pretzels e asse por 15 minutos. Quando terminar, o centro deve estar um pouco mole, porém ao inserir um palito (ou um testador de bolo), ele deverá sair como uma massa de brownie úmida.

 

Deixe o bolo esfriar completamente, antes de desenformar.

 

Para a Mistura de Especiarias:

Em uma tigela pequena, coloque a canela, o gengibre, o anis estrelado e misture até ficar bem misturado. Reserve.

 

Para as Peras Salteadas:

Em uma panela, em fogo médio, salteie as peras até ficarem ligeiramente translúcidas.

 

Adicione o açúcar, 1/2 colher de sopa da mistura de especiarias e cozinhe até que as peras estejam macias e os caldos ligeiramente engrossados. Deixe esfriar antes de usar.

 

Para a Calda de Caramelo Salgado:

Em uma panela grande, coloque o açúcar, a água, o xarope de milho, o sal e misture. Cozinhe até que a mistura adquira uma boa cor âmbar, indicando que atingiu o estágio do caramelo (163 ºC em um termômetro de doce). Retire do fogo.

 

Aqueça lentamente o creme no microondas, depois adicione-o lentamente ao caramelo (tenha cuidado pois a mistura quente poderá espirrar!).

 

Uma vez adicionado o creme, acrescente a manteiga e misture. Experimente e tempere com mais sal, se necessário. Deixe esfriar.

 

Para Finalizar:

Cubra o bolo com as peras salteadas e regue com o caramelo. Deixe esfriar até o caramelo firmar.

 

Sirva com creme açucarado com sabor de conhaque.



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