No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 10 a 12 porções
      Tempo de preparo: 1 hora e 45 minutos
      Tempo inativo: 8 horas e 35 minutos
      Tempo de cozimento: 40 minutos
      Tempo total: 11 horas (incluindo o tempo de descanso)
      Dificuldade de preparo: Difícil

Croquembouche Recheado com Marmelo

A Disputa dos Confeiteiros: Natal

Ingredientes

Para o Pâte à Choux:

  • 3 xícaras de leite integral
  • 225 g de manteiga salgada ou sem sal
  • 3 xícaras de farinha para pão (farinha com alto teor de glúten)
  • 16 ovos grandes

Para a Geleia de Marmelo e Pasta de Figos-da-Índia:

  • 2 xícaras de pasta de marmelo
  • 1/2 xícara de suco de figos-da-Índia
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha

Para o Chantilly de Baunilha:

  • 4 xícaras de heavy cream
  • 2 colheres de chá de pasta de fava baunilha
  • 1/2 de xícara de açúcar cristal

Para a Calda de Bordo e Melado:

  • 2 colheres de sopa de melado
  • 2 xícaras de xarope de bordo
  • 1 colher de chá de pasta de baunilha

Para o Caramelo:

  • 1 xícara de açúcar refinado

Modo de preparo

Para o Pâte à Choux:

Pré-aqueça o forno a 220 ⁰C. Forre 3 assadeiras com papel manteiga.

 

Em uma panela média, no fogo médio-alto, coloque o leite, a manteiga e ferva.

 

Adicione a farinha, reduza o fogo para baixo e cozinhe, em fervura branda, mexendo constantemente, até formar uma camada mais grossa no fundo da panela. Coloque a mistura na tigela de uma batedeira, equipada com o batedor no formato de pá, enquanto ainda está quente.

 

Bata em velocidade média e adicione os ovos, um ovo por vez, até que todos os ovos fiquem totalmente misturados à massa e ela fiquem brilhante.

 

Transfira a mistura para um saco de confeiteiro com um bico grande e redondo. Confeite bolinhas de cerca de 5 cm e coloque-as em uma assadeira rasa já preparada; deixe um espaço de 5 cm de distância entre cada uma (você deverá ter cerca de 55 bolinhas).

 

Asse, por cerca de 22 minutos, até dourar. Reduza o fogo a 177 ⁰C e asse por mais 15 minutos para secá-los.

 

Deixe os bolinhos esfriarem nas assadeiras, por 5 minutos, e depois transfira-as para um rack ou grelha e deixe esfriar completamente antes de rechear, de preferência durante a noite. Os bolinhos ficarão ocos e inflados. Faca pequenos furos na base de cada um e reserve para rechear.

 

Para a Geleia de Marmelo e Pasta de Figos-da-Índia:

Em uma panela em fogo baixo, aqueça a pasta de marmelo, o suco de figo-da-Índia, o extrato de baunilha, mexendo constantemente até combinar totalmente. Deixe esfriar completamente.

 

Transfira a mistura para um saco de confeiteiro com um bico redondo médio. Recheie os bolinhos com a geleia através dos buracos que você fez no fundo, recheie-os somente até a metade.

 

Para o Chantilly de Baunilha:

Na tigela de uma batedeira, equipada com um batedor em formato de globo, coloque a pasta de baunilha, e o heavy cream e bata, até começar a engrossar. Adicione lentamente o açúcar e bata apenas até ficar firme! Então pare!

 

Transfira o chantilly para um saco de confeiteiro equipado com um bico médio e coloque no buraco para completar o recheio os bolinhos.

 

Para a Calda de Bordo e Melado:

Combine o melado, o xarope de bordo e a pasta de fava de baunilha, em uma panela pequena, e deixe ferver no fogo médio. Deixe esfriar até ficar morno, porém ainda líquido.

 

Para montar o croquembouche: Mergulhe cada bolinho recheado na calda de melado e empilhe-os em uma travessa para construir uma torre. Reserve por 20 a 30 minutos, para firmar.

 

Para o Caramelo:

Em uma panela pequena, em fogo médio, coloque o açúcar; certifique-se de não mexer. Cozinhe até derreter e ficar dourado. Deixe esfriar até ficar morno.

 

Mergulhe uma sugar wand ou um batedor de arame no caramelo e rapidamente faca círculos ao redor da torre para criar fios de caramelo. Repita, para criar uma gaiola delicada de caramelo.

 

Sirva imediatamente.

 

Equipamento Especial: Um saco de confeiteiro equipado com uma ponta redonda grande e 2 sacos de confeiteiro equipados com pontas redondas médias; uma Sugar wand ou um batedor de arame.

 

Dica do Chef: Esta receita foi criada por um competidor durante uma competição culinária e não foi testada para uso doméstico.



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