No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 6 porções
      Tempo de preparo: 1 hora
      Tempo inativo: 1 hora
      Tempo de cozimento: 50 minutos
      Tempo total: 2 horas e 50 minutos
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Crumble de Pera, Maçã e Cranberry com Caramelo de Creme Inglês de Canela

A Disputa dos Confeiteiros: Natal

Ingredientes

Para o Crumble:

  • 2 3/4 de xícaras de farinha de trigo
  • 2 1/2 xícaras de açúcar cristal
  • 2 1/2 xícaras de açúcar mascavo
  • 1 3/4 de xícara de aveia em flocos
  • 1 3/4 de xícara de nozes-pecãs, picadas e torradas
  • 1 3/4 de colher de chá de sal kosher
  • 3/4 de xícara (12 colheres de sopa) de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos

Para o Recheio Crocante:

  • 2 maçãs (recomendado: maçã tipo Granny Smith)
  • 2 peras d’anjou
  • Raspas e suco de 1 laranja
  • Raspas e suco de 1 limão-siciliano
  • 1 xícara de açúcar refinado
  • 1/4 de xícara de amido de milho
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha
  • 1 colher de chá de canela em pó
  • 1/2 de colher de chá de gengibre em pó
  • um vidro de 395 ml de calda de cranberry

Para o Caramelo de Nozes:

  • 1 xícara de nozes-pecãs
  • 1 xícara de açúcar refinado
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • Uma pitada de sal kosher

Para o Creme Inglês de Canela:

  • 2 1/4 de xícaras de heavy cream
  • 1 xícara de leite integral
  • 1 xícara de açúcar refinado
  • 1 colher de sopa de canela em pó
  • 6 paus de canela
  • 5 gemas de ovo (grandes)
  • manteiga, para untar

Modo de preparo

Para o Crumble:

Em uma tigela grande, misture a farinha, o açúcar cristal, o açúcar mascavo, a aveia, as nozes e o sal. Adicione os cubos de manteiga gelada e misture até ficar com consistência de farofa. Leve à geladeira e esfrie até a hora para usar. Guarde as sobras no congelador.

 

Para o Recheio Crocante:

Descasque as maçãs, as peras e corte em pedaços grandes; coloque em uma tigela.

 

Adicione a laranja, as raspas e o suco de limão, o açúcar cristal, o amido de milho, a baunilha, a canela, o gengibre e misture. Acrescente a calda de cranberry e misture até combinar completamente.

 

Para o Caramelo de Nozes:

Em uma panela média, no fogo médio, coloque as nozes, o açúcar cristal, a manteiga, o sal e cozinhe, por 5 a 10 minutos, até ficarem caramelizados e dourados.

 

Espalhe em uma bandeja pequena e rasa e reserve até esfriar.

 

Para o Creme Inglês de Canela:

Em uma panela, coloque o heavy cream, o leite, o açúcar cristal, a canela em pó, o pau de canela e aqueça até ferver. Retire do fogo e deixe a mistura em infusão por cerca de 20 minutos. Retire os paus de canela, e descarte-os.

 

Reaqueça a mistura de creme.

 

Em outra tigela, adicione as gemas e misture usando um fouet. Em seguida, adicione a mistura de creme às gemas, uma concha de cada vez, e enquanto adiciona, misture lentamente, usando um batedor de arame (tipo fouet).

 

Coloque a mistura novamente na panela e aqueça em fogo médio-alto, mexendo constantemente, por 5 a 8 minutos, até que a mistura cubra a parte de trás de uma colher.

 

Coe e divida entre seis ramequins pequenos de 60 a 115ml cada.

 

Para Montar:

Preaqueça o forno a 160 ⁰C. Unte as 6 tigelas individuais com manteiga.

 

Coloque o recheio nas tigelas e divida o crumble uniformemente por cima. Asse, por 30 a 40 minutos (dependendo da profundidade das tigelas), até as partes superiores fiquem douradas e as bordas borbulhando.

 

Deixe esfriar, por 20 a 30 minutos, até ficar morno. Cubra com o caramelo com nozes e sirva com o creme inglês de canela.

 

Dica do Chef: Esta receita foi criada por um competidor durante uma competição culinária e não foi testada para uso doméstico.



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