No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 24 a 36 figos
      Tempo de preparo: 5 minutos
      Tempo inativo: 10 horas
      Tempo de cozimento: 35 minutos
      Tempo total: 11 horas e 40 minutos (inclui o tempo de descanso)
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Figo de Chocolate Duplo

Ingredientes

Para os Figos Recheados:

  • 1 xícara de heavy cream
  • 230g de chocolate semi amargo, picado em pedaços bem pequenos
  • 24 a 36 figos secos de Calimyirna, dependendo do tamanho

 

Para a Cobertura de Chocolate:

  • 680 g de chocolate semi amargo, picado bem pequenos

Modo de preparo

Para os Figos Recheados:

Em uma panela, em fogo médio-alto, aqueça o heavy cream até que comece a ferver. Retire do fogo, junte 230g de chocolate e misture lentamente com uma espátula de borracha ou um batedor manual, até que a mistura fique homogênea.

 

Despeje a mistura, em uma tigela, cubra com o filme plástico (deixe o filme plástico tocar toda a superfície da mistura) e reserve por 6 a 8 horas à temperatura ambiente.

 

Forre uma assadeira de 22 cm por 33 cm com papel manteiga.

 

Para rechear, role cada figo suavemente entre o polegar e os dedos para soltar as sementes e amaciar a carne.

 

Insira um espetinho de madeira ou metal na parte inferior e mexa-o para aumentar ligeiramente o orifício, facilitando o preenchimento com o recheio. Repita o mesmo procedimento, com o restante dos figos.

 

Depois que a ganache descansar um pouco, mexa-a suavemente utilizando uma espátula de borracha. Coloque algumas colheres do recheio (ganache) em um saco de confeiteiro, equipado com uma ponta redonda pequena de 0,6 cm (1/4 de polegada # 803).

 

Segure delicadamente um figo pelo talo, entre o dedo indicador e os dedos do meio, usando o polegar para suportar a fruta. Insira a ponta do saco de confeiteiro na parte inferior do figo e recheie até deixa-lo bem cheio e inchado. Não se preocupe se o recheio vazar através pele. Você poderá arrumar mais tarde.

 

Repita o mesmo processo com os figos restantes.

 

Coloque os figos na assadeira preparada e deixe-os à temperatura ambiente, por pelo menos 2 horas. Raspe o excesso do recheio com uma faca afiada.

 

Para a Calda de Chocolate:

Em uma tigela grande, sobre água fervente, coloque 480 g de chocolate e derreta-o em banho-maria. Quando cerca de metade do chocolate estiver derretido, retire do fogo e misture, com uma espátula seca e à prova de calor, até a mistura ficar homogênea.

 

Retorne ao fogo e continue mexendo até que o chocolate atinja 46 ºC. Não deixe a temperatura exceder 48 ºC.

 

Retire do fogo e adicione as 200 g restantes do chocolate picado. Usando uma espátula misture até que todo o chocolate esteja derretido e uniforme.

 

Deixe o chocolate esfriar até chegar a uma temperatura de 27 ou 28 ºC; enquanto esfria misture de vez em quando. Dependendo da temperatura da sua cozinha e do tamanho da sua tigela, este processo pode demorar entre 15 a 30 minutos.

 

Uma vez que o chocolate esfrie, coloque-o novamente em banho-maria para aumentar levemente a temperatura para 31 a 32 ºC. Este passo é crucial e demora, no máximo, 10 segundos. Se o chocolate ultrapassar 32 ºC, é provável que ele não fique mais homogêneo e você precisará começar o processo desde o início novamente. Fique atenta (o) e mantenha a água no fogo, em uma fervura branda.

 

A temperatura perfeita para o chocolate é entre 31 e 32 ºC. Para testar a temperatura, esfregue uma colher de chá do chocolate em uma folha de papel manteiga. Se secar dentro de 2 minutos, isto mostra que a cobertura ficará com um acabamento lustroso e liso, e está temperado. Se ele não estiver temperado corretamente e parecer sem brilho e manchado, provavelmente precisará de mais tempo para esfriar. Continue mexendo e testando. Uma vez que o chocolate está temperado, você deve trabalhar rapidamente.

 

Segure cada figo pelo talo e mergulhe a metade inferior no chocolate temperado, então coloque na assadeira preparada e deixe o chocolate descansar.

 

Se o chocolate começar a endurecer em torno das bordas, devolva-o a tigela e coloque brevemente em banho-maria, para mantê-lo fluido o suficiente para mergulhar/cobrir; mas não deixe a temperatura passar de 32ºC.

 

Corte a ponta de cada talo usando uma tesoura bem afiada.

 

Nota do Chef: Esta receita foi fornecida por um restaurante, chef ou profissional de culinária e não foi testada para uso doméstico.



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