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      Rendimento: 6 porções
      Tempo de preparo: 20 minutos
      Tempo inativo: 55 minutos
      Tempo de cozimento: 35 minutos
      Tempo total: 2 horas e 10 minutos (inclui o tempo de resfriamento)
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Peixe com Batatas Fritas ao Molho Tártaro de Vinagre Xerez

Cozinha Food Network
Episódio: Por Terra ou Por Mar - Loucos por Churrasco
por

Ingredientes

Para o Molho Tártaro com Açafrão:
  • 1/4 de xícara de vinagre de vinho branco
  • Uma pitada de açafrão
  • 1 1/2 xícaras de maionese
  • 1/2 cebola roxa pequena, finamente picado
  • 2 colheres de sopa, bem cheia, de mostarda Dijon
  • 2 colheres de sopa de alcaparras, escorridas e picadas
  • 6 cornichons (mini pepino), drenado e finamente picado
  • Raspas de 1 limão-taiti
  • Suco de 1/2 limão-taiti
  • Sal kosher e pimenta-do-reino em grãos, moída na hora
  • 1/4 de xícara de salsinha de folha lisa fresca, bem picada
Para as Batatas Fritas ao Molho Tártaro de Vinagre de Xerez:
  • 1/4 de xícara de vinagre de xerez
  • 1 colher de sopa de mostarda Dijon
  • Sal kosher e pimenta-do-reino em grãos, moída na hora
  • 1/2 xícara de azeite extravirgem
  • 2 colheres de sopa estragão fresco, finamente picado
  • 1 litro de óleo de canola ou óleo vegetal
  • 4 batatas grandes, com pele e cortadas em oito gomos (recomendado: batata russet ouidaho)
  • 1 colher de chá de páprica defumada
Para a Salsa Frita (opcional):
  • 1 xícara cheia de folhas de salsa, limpas e completamente secas
  • Sal kosher
Para o Peixe frito:
  • Óleo de canola para fritar, se necessário
  • 1 1/2 xícaras de cerveja, além de mais, se necessário (recomendado: cerveja Stella Artois)
  • 1 1/2 xícara de farinha de arroz
  • 1/4 de xícara de farinha panko ou pão ralado
  • Sal kosher e pimenta-do-reino em grãos, moída na hora
  • 1 xícara de farinha de trigo
  • 1/2 colher de chá de pimenta-caiena
  • 6 filés de peixe de água fria, com 170 g cada (recomendado: peixe alabote)
  • 1 xícara de folhas de salsa, limpas e completamente secas (opcional)
  • Sal kosher

Modo de preparo

Para o Molho Tártaro de Açafrão:
Em uma panela pequena, em fogo baixo, ferva o vinagre. Retire do fogo e acrescente o açafrão – deixe em infusão por 5 minutos. Transfira para uma tigela pequena e leve à geladeira, por cerca de 10 minutos, até esfriar.
Em uma tigela média, coloque a maionese e misture a cebola, a mostarda, as alcaparras, os cornichons, as raspas e o suco do limão-taiti, e a mistura de vinagre de açafrão frio.
Misture bem e tempere com sal e pimenta. Cubra e leve à geladeira, por pelo menos 30 minutos até 8 horas, para permitir que os sabores se misturem. Misture a salsa antes de servir.
Para as Batatas Fritas ao Molho Tártaro de Vinagre de Xerez:
Misture o vinagre e a mostarda, em uma tigela pequena, e tempere com sal e pimenta. Em seguida, acrescente lentamente o azeite, enquanto acrescenta o azeite bata, com bastante delicadeza e após emulsionar, misture o estragão.
Deixe descansar, em temperatura ambiente, de 15 minutos a 1 hora antes de servir, para permitir que os sabores se misturem. Coloque uma grelha em uma assadeira e reserve. 
Em fogo médio, aqueça o óleo vegetal até chegar a 160ºC, em uma frigideira média ou forno holandês. Frite as batatas, em porções, até ficarem ligeiramente douradas e um pouco macias, por cerca de 5 minutos.
Usando uma escumadeira, transfira as batatas para a assadeira preparada. Repita o mesmo processo, com as batatas restantes. Aumente o fogo até temperatura do óleo chegar a 185ºC.
Frite as batatas, novamente por cerca de 2 minutos, até que fiquem douradas e crocantes (frite em porções). Retire as batatas e coloque-as em um prato forrado com papel toalha absorvente e, imediatamente, tempere com mais sal e páprica defumada.
Reserve o óleo para fritar o peixe.
Para a Salsa Frita (opcional):
Frite, por 30 segundos, as folhas de salsa até ficarem crocantes. Transfira para um prato forrado com toalha de papel, tempere com sal e reserve.
Para o Peixe Frito:
Se necessário, adicione mais óleo na fritadeira ou forno holandês, e aqueça novamente até 185ºC. 
Coloque uma grelha sobre uma assadeira e reserve. Misture a cerveja, a farinha de arroz, o pão ralado (ou farinha panko), o sal e a pimenta até ficar homogêneo, acrescentando mais cerveja, se necessário. A massa deve ficar grossa, somente o suficiente, para revestir a parte de trás de uma colher.
Em uma travessa rasa, misture a farinha, a pimenta-caiena e um pouco de sal e pimenta. Tempere ambos os lados do peixe, com sal e pimenta, e passe na mistura de farinha temperada. Bata, levemente, para tirar o excesso de farinha.
Mergulhe o peixe na massa e deixe o excesso de correr. Frite o peixe, em porções por 5 minutos, até que esteja dourado dos dois lados e cozido.
Transfira para a assadeira preparada e tempere com sal. Sirva com o molho de tártaro de açafrão e as batatas fritas ao molho tártaro de vinagre de xerez.
Decore com a salsa frita, se desejado.



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