No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 6 porções
      Tempo Ativo: 40 minutos
      Tempo de preparo: 10 minutos
      Tempo inativo: 10 minutos
      Tempo de cozimento: 20 minutos
      Tempo total: 1 hora e 15 minutos (mais tempo de marinada e do molho)
      Dificuldade de preparo: Fácil

Salmão Picante Defumado

Ingredientes

  • 1/4 de xícara de açúcar cristal
  • 1/4 de xícara de açúcar mascavo claro
  • Sal kosher
  • 1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino, moídos
  • 1 colher de sopa de raspas de limão-siciliano (2 limões)
  • 900 g de filés de salmão rei, com a pele (inteiro ou cortado em pedaços tamanho aperitivo)
  • 3 xícaras de lascas de madeira como o carvalho, nogueira ou algaroba
  • Carvão
  • 1 assadeira plana grande de alumínio descartável
  • Molho de Endro Fresco (veja a receita, abaixo)

Para o Molho de Endro Fresco:

  • 1/2 xícara maionese, de boa qualidade (recomendado: maionese Hellmans)
  • 1/2 xícara de sour cream
  • 1/2 xícara de iogurte natural (recomendado: iogurte Stonyfield)
  • 2 colheres de sopa de cream cheese, à temperatura ambiente
  • 4 cebolinhas, picadas (nota: pique tanto a parte verde quanto a branca da cebolinha)
  • 1/2 xícara de endro fresco, picado
  • 1/4 de xícara de salsinha de folha lisa fresca, bem picada
  • 1 colher de chá de raspas de limão-siciliano
  • 2 colheres de sopa de suco de limão-siciliano, espremido na hora
  • Sal kosher e pimenta-do-reino, moída na hora
  • 1 xícara de pepino, ralado (recomendado: pepino hothouse)

Modo de preparo

Na noite antes de servir, misture o açúcar cristal, o açúcar mascavo, as 2 colheres de sopa de sal, a pimenta e as raspas de limão, em uma tigela pequena. Coloque os filetes de salmão, com o lado da pele para baixo, em um grande prato de cerâmica ou vidro plano. Espalhe a mistura uniformemente por cima do salmão, cubra o prato com filme plástico e leve à geladeira.

 

Pelo menos 1 1/2 horas antes de começar a cozinhar o salmão, mergulhe as lascas de madeira na água. Trinta minutos antes de começar a cozinhar, aqueça o carvão e coloque uma camada dupla de carvão em um lado da grade, acenda-os, e deixe-os queimar até o carvão ficar cinza do lado de fora. (Eu uso carvão vegetal para acender as brasas).

 

Coloque metade das lascas de madeira molhadas, nas brasas quentes (Você irá ver muita fumaça!). Do outro lado da grelha, coloque a assadeira de alumínio descartável e despeje um copo de água. Coloque a grelha de cozimento sobre as brasas e a assadeira.

 

Raspe a maior parte da mistura de açúcar fora do salmão e polvilhe com 1 colher de chá de sal. Coloque o salmão com a pele baixo no lado da grade diretamente sobre a assadeira de alumínio. Tampe a grelha e certifique-se que a abertura superior e inferior da tampa, estão abertas. Defume o salmão durante 10 minutos.

 

Adicione os pedaços de madeira restantes diretamente sobre as brasas e cozinhe, por 5 a 10 minutos ou mais, dependendo da espessura do salmão, até que esteja firme ao toque e levemente cozido. Não cozinhe demais o salmão ou ele ficará seco!

Transfira o salmão para um prato limpo e tampe-o imediatamente, com papel alumínio. Deixe repousar por 15 minutos. Remova e descarte a pele, se desejar.

Sirva quente, à temperatura ambiente, ou frio com o Molho de Endro Fresco.

Molho de Endro Fresco:

Coloque a maionese, o sour cream, o iogurte, o cream cheese, a cebolinha, o endro, a salsinha, as raspas de limão, o suco de limão, as 2 colheres de sopa de sal e 1 colher de sopa de pimenta, na tigela de um processador de alimentos. Bata, por alguns segundos, até ficar bem misturado e atingir a consistência de purê.

Adicione o pepino e bata por mais alguns segundos, até misturar bem.

 

Leve o recipiente à geladeira por algumas horas, para permitir que os sabores se misturem. Rendimento: 2 xícaras



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