No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 80 pedaços
      Tempo de preparo: 20 minutos
      Tempo de cozimento: 15 minutos
      Tempo total: 9 horas (incluindo o tempo de descanso)
      Dificuldade de preparo: Intermediário

S’more Petit Four

Ingredientes

Para os Marshmallows:  

  • 3/4 de xícara de açúcar cristal 
  • 1/2 xícara de xarope de milho
  • 1 clara de ovo (clara de 1 ovo grande), à temperatura ambiente  1 colher de chá de gelatina em pó  

 

Para os S’mores: 

  • 113g de manteiga de cacau 
  • 255g de chocolate meio amargo (60% de cacau), picado em pedaços pequenos 
  • 141g de farelo de biscoito graham crackers 
  • Sal Marinho em Lascas Maldon para decorar  

Modo de preparo

Para os marshmallows:

Em uma panela pequena, no fogo médio, coloque o açúcar cristal, 1/2 xícara de água, o xarope de milho e ferva. Cozinhe até que ao inserir um termômetro de doce ele registre 115ºC. Retire a panela do fogo e deixe o xarope esfriar até atingir 100ºC.
Coloque a clara de ovo na tigela de uma batedeira, equipada com o batedor em formato de globo, e bata até ficar espumoso. Lentamente, acrescente o xarope, batendo na velocidade média e, em seguida, aumente a velocidade para média-alta e bata até ficar com a consistência de picos duros e o fundo da tigela estiver fria, cerca de 10 minutos.

 

Enquanto isso, coloque 2 colheres de sopa de água fria em um recipiente próprio para micro-ondas. Polvilhe a gelatina sobre a água e deixe repousar durante 1 minuto. Coloque no micro-ondas, na potência alta por 40 segundos, e misture para dissolver.

 

Lentamente acrescente a mistura de gelatina dissolvida às claras batidas, enquanto a batedeira está funcionando em velocidade média. Aumente a velocidade para média-alta e bata, por cerca de 10 minutos, até que atinja novamente a consistência de picos duros.

 

Forre um recipiente de 5cm de profundidade com papel manteiga. Coloque a mistura de marshmallow em um saco de confeiteiro com o bico redondo de 9/16 polegadas e faça pequenos montinhos sobre o papel manteiga com 2,5cm de distância entre eles e reserve por 3 horas (os montinhos devem parecer com “Kisses de chocolate”). Cubra o recipiente com um filme plástico e faça um pequeno orifício no plástico.

 

Coloque lascas de macieira em um defumador. Acenda o defumador e encha o recipiente onde está o marshmallow com fumaça, através do orifício que você fez no plástico. Deixe os marshmallows na fumaça por 30 minutos. Se desejar um sabor defumado mais acentuado, repita o procedimento de defumar mais 3 vezes.


Para os s’mores:

Coloque a manteiga de cacau em uma tigela pequena resistente ao micro-ondas e esquente, na potência média, por 30 segundos. Misture bem e repita até que a manteiga de cacau esteja quase completamente derretida. Neste ponto, retire do micro-ondas e mexa por um ou dois minutos até que esteja completamente homogênea. Se ainda tiver alguns grumos, coloque no micro-ondas por mais 15 segundos e misture. Repita esse procedimento até a manteiga ficar sem grumos e homogênea.
Faça o mesmo com o chocolate. Cuidado para não aquecer demais o chocolate; você não quer que o chocolate ou a manteiga de cacau fiquem mais quentes do que a temperatura do corpo.
Em uma tigela pequena, coloque a manteiga de cacau, o chocolate e misture. Deixe esfriar até a mistura chegar à temperatura ambiente.

 

Coloque os biscoitos graham em um processador de alimentos e aperte a tecla pulse até ficarem esfarelados.


Para montar os s’mores:

Forre uma assadeira rasa com papel manteiga.

 

Usando um garfo, mergulhe cada marshmallow na mistura de chocolate fria e banhe-os com o chocolate. Permita que o excesso de chocolate caia de volta na tigela; em seguida, coloque o marshmallow na assadeira. Deixe o chocolate quase firmar e, em seguida, polvilhe uma fina camada de farelo do biscoito graham por cima.

 

Coloque 1 lasca de sal marinho Maldon no chocolate e sirva.

Equipamento Especial: termômetro próprio para doces; um saco de confeiteiro com um bico redondo de 9/16 polegadas (Ateco # 807); um defumador; lascas de macieira



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