No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 62 profiteroles
      Tempo de preparo: 2 horas e 25 minutos
      Tempo inativo: 2 horas
      Tempo de cozimento: 55 minutos
      Tempo total: 3 horas e 20 minutos
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Torre de Profiteroles Recheados com Creme de Confeiteiro

A Disputa dos Confeiteiros: Natal

Ingredientes

Para os Profiteroles:

  • 16 colheres de sopa (2 tabletes) de manteiga sem sal
  • 3 colheres de chá de açúcar
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 xícaras de farinha
  • 9 ovos

Para o Recheio:

  • 4 xícaras de leite integral
  • 1 1/3 de xícara de açúcar
  • 12 gemas de ovo
  • 1/2 xícara de amido de milho
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 2 colheres de chá de extrato de baunilha
  • 45g de chocolate amargo (80%), picado
  • 1 gota de extrato de menta
  • 2 gotas de extrato de laranja
  • 3 balas quadradas de caramelo; coloque-as no micro-ondas durante 10 segundos para derreter
  • 1 colher de chá de canela em pó

Para o Caramelo:

  • 2 1/2 xícaras de açúcar
  • 1/4 de xícara de xarope de milho

Modo de preparo

Para os Profiteroles:

Preaqueça o forno a 220⁰C.

Em uma panela grande, em fogo médio-alto, coloque 2 xícaras de água, a manteiga, o açúcar, o sal e ferva, e retire imediatamente a panela do fogo.

Adicione toda a farinha de uma vez e misture com uma colher de pau, por 30 a 60 segundos, até que toda a farinha esteja incorporada. Retorne a panela para o fogo e cozinhe, mexendo, por 30 segundos, para cozinhar um pouco da umidade.

Transfira a mistura para uma tigela e raspe as laterais.

Usando um mixer manual, em velocidade média-baixa, adicione 8 dos ovos, um por um, parando após cada adição para raspar as laterais da tigela.

Bata até que a massa fique lisa e brilhante e os ovos estejam completamente incorporados. A massa deverá ser grossa, porém ainda deverá cair dos batedores de forma devagar e constante quando você os levanta da tigela.

Transfira a mistura para um saco de confeiteiro com um bico grande redondo e faça montinhos de massa. Coloque esses montinhos em uma assadeira rasa forrada com papel manteiga.

Em uma tigela pequena, bata ligeiramente o ovo com 1 colher de sopa de água; use um batedor de arame.

Pincele a superfície da massa com os ovos para pressionar todos os pontos. Asse, por 15 minutos, depois reduza a temperatura para 190 graus C, e asse, por mais 20 minutos, até ficar inchado e levemente dourado.

Os profiteroles deverão ter uma crosta, mas ainda devem estar moles. Evite abrir a porta do forno enquanto a eles estão assando. Deixe-os esfriar na assadeira.

Para os Recheios:

Em uma panela média, no fogo médio, coloque o leite e cozinhe apenas até que comece a borbulhar nas bordas.

Em uma tigela, coloque o açúcar, as gemas e, usando um batedor de arame, bata até ficar leve e macio. Adicione a amido de milho e bata vigorosamente até não ter mais nenhum grumo.

Junte 1/4 de xícara de leite quente e misture, até incorporar, com cuidado para os ovos não cozinharem e ficarem como ovos mexidos. Junte o restante da mistura de leite quente, reservando a panela vazia para usar mais tarde.

Despeje o creme (creme de confeiteiro) através de uma peneira de malha fina e coloque-o de volta na panela. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo constantemente, até engrossar e levantar uma fervura branda. Retire do fogo e misture a manteiga e a baunilha.

Coloque um terço do creme, em uma tigela.

Em seguida, adicione o chocolate nos 2/3 restantes de creme e mexa até que o chocolate fique completamente incorporado. Divida o creme de chocolate em duas tigelas, adicionando o extrato de menta em uma tigela e o de laranja na outra.

Adicione o caramelo derretido e a canela ao creme puro e misture para combinar.

Cubra os três cremes com o filme plástico, pressionando levemente o plástico contra a superfície para evitar a formação de uma película.

Refrigere, por pelo menos 2 horas ou até a hora de servir.

Use um bico de saco de confeiteiro simples para fazer um buraco no fundo de cada profiterole. Coloque cada um dos cremes de confeiteiro em um saco de confeiteiro diferente (com um bico pequeno). Divida os profiteroles em três pilhas iguais e recheie cada pilha com um dos cremes de confeiteiros.

Para o Caramelo:

Coloque o açúcar, o xarope de milho, 2/3 de xícara de água em uma panela, juntamente com um termômetro de doce. Ferva e deixe cozinhar até que a mistura fique com uma cor âmbar e o termômetro chegar a 177 graus C. Retire do fogo.

Em seguida, mergulhe a parte inferior e os lados dos profiteroles no caramelo (de forma rápida e com bastante cuidado) e comece a construir a torre. Crie um grande círculo na base, depois um segundo círculo, um pouco menor por cima do primeiro para desenhar o círculo e criar uma torre de profiteroles recheados.

Repita o mesmo processo com o restante. Verifique todos os lados ocasionalmente para se certificar de que a torre está ficando reta. Quando terminar a torre, regue com o caramelo remanescente e depois decore como desejado.



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