No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 1 torta de 22cm de diâmetro
      Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos
      Tempo inativo: 4 horas e 30 minutos
      Tempo de cozimento: 1 hora e 20 minutos
      Tempo total: 7 horas e 10 minutos (inclui o tempo de arrefecimento e endurecimento)
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Torta de Julepo de Menta

Ingredientes

Para a Crosta da Torta:

  • 1/2 xícara de leite integral
  • 1 colher de sopa de vinagre de sidra
  • 350g (cerca de 3 xícaras) de farinha de trigo cru, refrigerada
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • 1 1/2 colher de chá de sal marinho ou uma colher de sopa de sal kosher
  • 1 xícara (2 tabletes) de manteiga cultivada de estilo europeu, sem sal, gelada e cortada em pedaços de 1,5cm.
  • 1 ovo grande, levemente batido

 

Para as Folhas de Menta Cristalizadas:

  • 1/4 de açúcar, de preferência superfino
  • 1 clara de ovo
  • Algumas folhas bem bonitas de menta

 

Para o Xarope Simples de Menta:

  • 1 xícara de açúcar
  • 2 xícaras de folhas de menta

 

Para o Xarope Simples de Menta:

  • 1 xícara de açúcar
  • 2 xícaras de folhas de menta

 

Para o Recheio:

  • 3 ovos grandes
  • 1/2 xícara, bem cheia, de açúcar mascavo claro; aperte bem o açúcar dentro da xícara para caber mais açúcar
  • 1/2 xícara de bourbon de boa qualidade (recomendado: Marker’s Mark)
  • 1/4 de colher de chá de sal kosher
  • 1 xícara de heavy cream

Modo de preparo

Para a Crosta da Torta:

Em uma tigela, coloque o leite, vinagre, misture e leve à geladeira.

Sobre uma superfície plana e limpa ou em um grande recipiente raso, misture a farinha, o açúcar, o amido de milho e o sal.

Adicione a manteiga aos ingredientes secos e, usando sua ferramenta de escolha, misture ou corte a manteiga na farinha, com rapidez e paciência, até que ela seja reduzida a pequenos pedaços do tamanho de ervilhas. Evite usar os dedos, pois o calor de suas mãos irá derreter a manteiga e incentivar o desenvolvimento do glúten.

Suavemente, espalhe a mistura de farinha para cobrir a maior área possível. Adicione cerca de metade da mistura de leite e mexa. Acrescente a metade restante e misture a massa apenas até que ela junte. Ainda haverá pedaços de manteiga visíveis na massa. Se a massa parecer muito seca adicione uma colher de sopa de leite de cada vez, até que atinja a consistência desejada.

Divida a massa igualmente e embrulhe cada metade firmemente em filme plástico. Deixe a massa descansar na geladeira, durante pelo menos 1 hora. Reserve o segundo pedaço de massa para utilizar em outra receita. Armazene na geladeira por até uma semana ou no congelador por até 2 meses.

Preaqueça o forno a 220ºC.

Abra a massa em um círculo de cerca de 28cm de diâmetro. Transfira para uma fôrma de torta de 22cm, apare o excesso de massa, porém deixe cerca de 2,5cm; dobre o excesso para baixo e faça pregas decorativas.

Utilize um pedaço de papel alumínio para cobrir o interior da fôrma, cobrindo completamente a crosta. Preencha a crosta, até as bordas, com pesos para tortas ou feijões secos e coloque-a no forno.

Asse a crosta, durante 10 minutos, remova os pesos do alumínio e asse, por mais 10 minutos, até que a crosta esteja seca e começando a pegar cor. Deixe esfriar.

Abaixe o forno para 175ºC.

Pincele as bordas da massa com o ovo.

 

Para as Folhas de Menta Cristalizadas: 

Despeje o açúcar em um prato ou tigela rasa.

Em uma tigela pequena, bata a clara de ovo, até espumar.

Usando um pincel, pincele as folhas com a clara de ovo e passe-as no açúcar, retirando qualquer excesso. Deixe-as endurecer sobre uma grelha, durante pelo menos 3 horas, à temperatura ambiente.

 

Para o Xarope Simples: 

Em uma panela, coloque o açúcar e 1 xícara de água, em fogo alto. Ferva a mistura, em seguida, retire do fogo. Coloque as folhas de menta e deixe-as em infusão, por pelo menos 30 minutos. Coe e descartar a menta.

O xarope pode ser armazenado, na geladeira, por até uma semana. Para armazená-lo por mais tempo, adicione 1 colher de chá de vodca.

 

Para o Recheio: 

Em uma tigela pequena, coloque os ovos, o açúcar e, usando um batedor manual, bata até misturar bem. Acrescente o bourbon, o sal, 1 xícara do xarope simples de menta e continue batendo.

Coloque a massa em uma assadeira e despeje o recheio. Asse, de 20 a 25 minutos, até que o recheio fique firme nas bordas e ligeiramente instável no centro. Deixe esfriar completamente.

 

Para a Cobertura: 

Bata o heavy cream com 2 colheres de sopa do xarope simples de menta, usando um batedor de ovos ou uma batedeira, até formar picos firmes.

Espalhe o chantilly por cima da torta e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

Para servir, enfeite a torta com as folhas de menta cristalizadas.

Equipamento especial: pesos para torta ou feijões secos

 

Dica do Chef:O consumo de ovos crus ou malcozidos, mariscos e carne pode aumentar o risco de doenças transmitidas por alimentos. 



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