No ar
a partir 12:00
a partir 12:30
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      Rendimento: 6 porções
      Tempo de preparo: 30 minutos
      Tempo inativo: 6 horas
      Tempo de cozimento: 6 horas e 25 minutos
      Tempo total: 13 horas e 30 minutos (inclui o tempo da marinada)
      Dificuldade de preparo: Intermediário

Waffle e Asas de Frango

Ingredientes

Para as asas de frango:

  • 1 litro de buttermilk
  • 2 colheres de sopa de sal kosher
  • 1 colher de sopa de pimenta em pó
  • 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1 colher de sopa de tomilho desidratado
  • 1/2 de colher de chá de pimenta-caiena
  • 18 asas inteiras de frango

Para o molho de joelho de porco:

  • 3 joelhos de porco defumados
  • 2 talos de aipo picados grosseiramente
  • 1 cenoura grosseiramente picada
  • 1 cebola grosseiramente picada
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 7 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1/4 de xícara de heavy cream
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora

Massa para waffle:

  • 4 xícaras de farinha de trigo
  • 4 colheres de sopa de açúcar
  • 2 colheres de sopa fermento em pó, além de mais 2 colheres de sopa
  • 2 colheres de chá de sal kosher
  • 3 xícaras de leite
  • 4 ovos grandes
  • 11 colheres de sopa (2/3 de xícara) de manteiga sem sal derretida
  • Spray de cozinha antiaderente (para untar)

Para empanar as asas de frango:

  • 3,7 litros de óleo vegetal
  • 4 xícaras de farinha de trigo
  • 1 colher de sopa de sal kosher
  • 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 1/2 xícara de cebolinha picada

Modo de preparo

Para as asas de frango:
Em uma tigela grande, coloque o buttermilk, o sal, a pimenta em pó, a pimenta-do-reino, o tomilho, a pimenta-caiena e misture. Adicione as asas de frango e leve à geladeira por 6 horas.

Para molho de joelho de porco: 
Em uma panela grande, coloque os joelhos de porco e 2 litros de água, ferva e deixe cozinhando por 3 horas. Adicione o aipo, a cenoura, a cebola e cozinhe, em fogo médio-baixo, em fervura branda, por mais 1 hora. ATENÇÃO: cozinhe, mas não deixe ferver!

Coe e reserve o caldo. Retire a carne dos joelhos do osso. Reserve.

Devolva o caldo para a panela, ferva novamente e cozinhe, por cerca de 30 minutos, até reduzir o caldo.

Derreta a manteiga em uma panela, em fogo médio-alto e misture a farinha para fazer um roux. Cozinhe o roux por cerca de 5 minutos, mexendo sempre, até ficar com uma tonalidade amarronzada como uma noz.

Despeje lentamente o caldo reduzido na panela onde você fez o roux para não empelotar, utilizando um fouet para misturar. Ferva e, em seguida, reduza o fogo e mantenha uma fervura branda, mexendo regularmente. Adicione a carne do joelho de porco e o heavy cream; tempere com sal, pimenta e continue cozinhando em uma fervura branda por mais 15 minutos. Não deixe ferver!

Para a massa de waffle: 
Em uma tigela grande, coloque a farinha, o açúcar, o fermento, o sal e misture.

Em uma tigela separada, coloque o leite, os ovos, a manteiga derretida e misture com um batedor manual, tipo um fouet.

Adicione os ingredientes molhados aos ingredientes secos e misture bem. Deixe alguns grumos na massa, mas não muitos.

Preaqueça a máquina de waffle e unte-a com o spray de cozinha antiaderente. Coloque de 1/4 a 1/2 xícara de massa no centro da máquina de waffle e feche (a quantidade de massa dependerá do tamanho do waffle).

Cozinhe o waffle, de 3 a 6 minutos, até que fique bem dourado. Repita o mesmo procedimento com a massa restante.

Para o fritar as asas de frango: 
Em uma panela funda ou fritadeira, preaqueça o óleo a 160ºC.

Preaqueça o forno a 90ºC.

Em uma tigela rasa ou em um prato, coloque a farinha e tempere com sal e a pimenta.

Passe as asas na farinha e frite-as, por cerca de 10 minutos, até que a parte mais espessa da asa atinja uma temperatura interna de 75 graus C. Trabalhe com 3 a 4 asas de cada vez.

Assim que as asas estiverem fritas, transfira-as para uma assadeira com bordas baixas e mantenha no forno quente.

Para servir:
Coloque um waffle quente em cada um dos seis pratos. Empilhe 3 asas em cima de cada waffle. Divida o molho entre os pratos e decore com cebolinha picada.

Equipamento especial: máquina de waffle; uma panela funda ou fritadeira.



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